無(wú)論這個(gè)傳統(tǒng)有多悠久，其民意基礎(chǔ)有多深厚,，將他人食用過的油脂反復(fù)使用,，都是一種既違人情又反科學(xué)的“陋習(xí)”。

央視記者暗訪一家上海的川味火鍋店,，發(fā)現(xiàn)服務(wù)員會(huì)將客人吃剩的鍋底都倒入一個(gè)大桶,，廚師用勺子舀到另一個(gè)桶里，簡(jiǎn)單過濾加工,，再擺上餐桌,！廚師說：“火鍋店有100家，就有100家重復(fù)使用的油,，這樣的油越吃越有味道,！”

對(duì)川味火鍋情有獨(dú)鐘的人看到這則新聞，心里定像打翻五味瓶,，并為“以后究竟還吃不吃”這個(gè)問題糾結(jié)不已,。不吃吧，“火鍋滾一滾,，神仙企唔穩(wěn)”,，那股熟悉的麻辣勁、清香味拒絕不了,，一些日子不來涮一涮就饞蟲上腦,；吃吧，想著端上桌的油鍋,，可能泡過別人吃剩的骨頭,、擦過嘴的餐巾紙、剔過牙的牙簽、抽完的煙頭甚至更臟的東西,，又不免想吐,。撇開感覺不說，從科學(xué)角度,，反復(fù)加熱,、反復(fù)使用導(dǎo)致油脂酸敗，產(chǎn)生黃曲霉素等致癌物,，長(zhǎng)期攝入損害人體健康,。

川味火鍋喜歡用“老油”，與一些食肆故意使用“地溝油”既有相通之處,，那就是為節(jié)省成本,，提高利潤(rùn)，也有不同之處——在當(dāng)?shù)厝搜壑?，重?fù)使用鍋底是川味火鍋的傳統(tǒng)特色之一,，亦是其魅力所在。因?yàn)橛椭餄饪s了一些香味物質(zhì),，每加熱一次就濃縮一些,，讓人感覺越熬越香，用它煮出來的肉又滑又嫩,，十分爽口,，當(dāng)?shù)卦S多人甚好之，不以鍋底油脂重復(fù)使用為忤,。多年前,，面對(duì)外界關(guān)于質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)疑，有官方作過如此表示,，“重復(fù)使用鍋底是重慶火鍋的傳統(tǒng)習(xí)慣,，不應(yīng)與使用潲水油畫等號(hào)”。

無(wú)論這個(gè)傳統(tǒng)有多悠久,，其民意基礎(chǔ)有多深厚,，將他人食用過的油脂反復(fù)使用，都是一種既違人情又反科學(xué)的“陋習(xí)”,，在口味與健康之間選擇,，當(dāng)然健康更重要。作為經(jīng)營(yíng)者,，也未必不知道老油的潛在危害,。在外界多年的質(zhì)疑下（央視也曝光過許多次），成都火鍋行業(yè)曾于2011年公開承諾“使用一次性鍋底,，終結(jié)老油時(shí)代”,；重慶市火鍋協(xié)會(huì)也于2012年向全體會(huì)員發(fā)出《關(guān)于立即停止回收使用顧客食用過的油脂的緊急通知》?，F(xiàn)在的川味火鍋店仍然大量使用老油，說明行業(yè)承諾缺乏約束力,，傳統(tǒng)陋習(xí)仍有巨大生命力,。

農(nóng)耕時(shí)代的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，不能滿足現(xiàn)代消費(fèi)需求,，就必須要考慮自身的改革,，與時(shí)俱進(jìn)。除了行業(yè)自律,，行政監(jiān)管,、消費(fèi)者監(jiān)督也是必不可少。上游環(huán)節(jié),，針對(duì)川味火鍋產(chǎn)業(yè)龐大，一直沒有相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),，導(dǎo)致相關(guān)部門監(jiān)督缺乏依據(jù),，地方政府有必要主導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)的制定，以法制化保障這一行業(yè)的健康發(fā)展,；中間環(huán)節(jié),，加大日常檢查,、監(jiān)督的力度,，盯住餐館環(huán)節(jié)，讓其無(wú)機(jī)可乘,。記者都能暗訪出老油回收情況,，專業(yè)人員更不在話下；下游環(huán)節(jié),，建立完善透明的廢棄油脂回收,、加工利用制度。譬如提高廢油脂的收購(gòu)價(jià)格,，分擔(dān)企業(yè)部分損失,，抑制餐飲企業(yè)重復(fù)使用老油的動(dòng)機(jī)，正面誘導(dǎo)其使用一次性鍋底,。

消費(fèi)是雙方行為,，督促餐飲企業(yè)放棄使用老油，消費(fèi)者也有責(zé)任,。首先就是分擔(dān)成本,，使用一次性鍋底勢(shì)必增加企業(yè)成本，拉高火鍋價(jià)格——據(jù)行內(nèi)人士稱,，使用一次性鍋底所帶來的價(jià)格上漲在40元左右——也就是說,，想吃干凈衛(wèi)生的火鍋就要多付錢,。其次，“以腳投票”,，選擇使用一次性鍋底的誠(chéng)信企業(yè),，而遠(yuǎn)離那些不守信用的小餐館。