喝湯已成為很多人的最愛,，甚至有“寧可食無菜,，不可食無湯”之說。而且,，現(xiàn)在的湯料也是越來越講究,，傳統(tǒng)“老火靚湯”的配料多達(dá)十余種，新興的一些養(yǎng)生湯甚至放入多種中草藥材,，號稱“大補(bǔ)湯”,、“十全湯”。許多飯店都以配料復(fù)雜的養(yǎng)生湯來做招牌菜,。湯,，真的是料越多越好嗎？
熬湯選料要精湛,。但并非越多越好,。熬湯的原料，分主料、配料和調(diào)料,。主料加配料一般兩三種就足夠了,。要熬好湯，必須選鮮味足,、異味小,、新鮮的動物原料做主料，如雞肉,、鴨肉,、魚類等。這類食品含有豐富的氨基酸,、核苷酸等,，這也是湯的鮮味的主要來源。配料有動物性的,，蝦仁,、火腿等，也可以是植物性的蓮子,、枸杞等,。調(diào)料除了蔥姜蒜、八角等,，還有味精,、雞粉等。
一方面,，選料過多會影響湯的滋補(bǔ)作用,，如果燉肉時(shí)加入大量的辣椒、八角,、茴香,、花椒、胡椒,、鮮姜等佐料,，這些熱性佐料改變了肉湯的食性，吃后還可能導(dǎo)致上火,。再者,，熬湯用料太雜，各種食物摻雜在一起,，熬出來的湯,，不知道是哪種食物的味，甚至?xí)治吨厣?，完全失去了其主料純正鮮美的味道,。還有，用料不當(dāng)還可影響湯的感觀性狀，如枸杞放多了,，湯是紅色的,；薏仁放多了，湯成糊湯,。
煲湯配料不宜用太復(fù)雜的中草藥，這是因?yàn)閺?fù)雜繁多的中草藥材會產(chǎn)生藥性相斥或抵消的作用,，使得煲湯雖然可口,，但已沒有多少滋養(yǎng)作用。不管是清湯還是濃湯,，一般都提倡盡量少用調(diào)料,，因?yàn)榘緶脑蠎?yīng)是新鮮的，切忌有很重的不良味道,。蔥,、姜和酒不宜放太多，否則會影響湯汁鮮美,。不宜過早放鹽和醬油,，鹽能加快蛋白質(zhì)的凝固，影響口感,。(東南網(wǎng)手機(jī)版)
