■ 殳俏 過年大口吃肉，年后瘋狂食草,。 小家碧玉的草頭,，帶著水紅色嫩梗的馬蘭頭，青艷艷比肉還貴的豌豆尖,，適合包餃子的薺菜,，干干凈凈清清脆脆的蘆蒿稈兒尖，以及只要有煤氣,、水和鹽就不會辜負你的菊花腦……再頑固的肉食主義者,，也會被咬春時節(jié)的這些新鮮野味打動，生出一種全新的蔬菜觀來,。 作為一個天生的肉食主義者,，在我年紀還很小的時候，草頭就占據(jù)了我的蔬菜觀,。比起長年可以吃到的青菜和芽白,，草頭只在秋寒入冬至冬去春來的這個短暫的濕冷季節(jié)出現(xiàn)，并且僅僅是在江浙一帶,。 作為一種看上去逗趣,、精致的草根類蔬菜，它的脾氣卻完全像個嬌小姐,。首先是,，你必須在一大堆草頭中千挑萬選，才能采擷出只夠一頓晚餐的些許精華來,。其次,，如果油溫太低，你可能激發(fā)不出草頭的香甜口感來,。而如果過高的油溫持續(xù)太久,，哪怕是多了幾秒鐘，這位嬌小姐立即會變?yōu)橐慌璐诡^喪氣的“老婦人”,，鮮嫩感統(tǒng)統(tǒng)消失,，遲鈍到讓你屢嚼不動。 要做好一盆草頭,，看起來是危機四伏的事情,，但完美的成品草頭卻依然得到經(jīng)久不衰的追捧。最經(jīng)典的吃法是加些油鹽，以大火翻炒,，然后噴上一點白酒,，江南人叫作酒香草頭。由于草頭很善于吸味,，是以在高溫下吸足了酒的草頭,，以一種純粹的、淋漓盡致的香甜征服了甚至是不愛吃蔬菜的人,。 在我爹的食譜中,，這種普遍的草頭做法被視為粗蠢。老爹認為切不可在翻炒草頭時加鹽,，這樣會折損草頭的香味,，亦不可大剌剌地在快要完成的草頭上直接噴灑，這樣會給草頭的鮮味以當頭一棒,。 正確的方法是,，不加任何調(diào)料，只放一點點油,，讓草頭帶水入鍋,，直接翻炒。帶水入鍋的理由是水油混合均勻才可保留草頭的鮮嫩,，且時間一定要掌握得當,，不能多一秒也不可少一秒，否則會迅速產(chǎn)生莖節(jié)感,。稍后加白酒時,，則要沿鍋邊上輕輕倒入，鍋的熱量會自然揮發(fā)酒香到草頭上,。最后出鍋,，滴上兩滴鮮醬油即可，比鹽所造就的直來直去的口感可要細膩多了,。 老爹是不折不扣的草頭迷，從草頭季開始即天天要自己下廚做道草頭料理,，直吃到草頭落市,。有時候?qū)⒔涫校匀火挷蓊^的清香味,，甚至能找到囤積草頭的菜農(nóng)向其購買珍貴的草頭“藏品”,。“藏品”用來做酒香草頭略顯老,，他便利用其做草頭咸肉菜飯,、草頭圈子、草頭雞蛋餅或草頭湯。后兩樣一攤一汆即成,，前兩樣則是費工夫的菜,，但家人都甚為愛吃。 草頭咸肉菜飯做起來規(guī)矩大,，一定要用自家腌制的咸肉,，否則咸得沒有層次。吃起來也規(guī)矩大,，出鍋后15分鐘之內(nèi)全家老小必須集體開吃,，否則草頭便會變黃變老，嬌嫩不復(fù),。比起來,，家人更愛草頭圈子，“圈子”為上海人所說的肥腸,，我家的做法是洗剝干凈后用醬油,、糖、紹酒燜燒,，直至葷油滴滴滲出，這時候再煸炒草頭,，將兩者撮合到一處,。吃的時候，草頭吸滿了圈子的葷油,，舒展開了葉片以示肥美,，圈子則感染了草頭的清新，也變得不那么油膩,，是謂食物中的天作之合,，好似小家碧玉嫁了個土豪大款，互相提升檔次,。 春天來了,，你不需要一套正確的蔬菜觀嗎？ |
