■ 殳俏 過年大口吃肉,,年后瘋狂食草,。 小家碧玉的草頭,帶著水紅色嫩梗的馬蘭頭,,青艷艷比肉還貴的豌豆尖,,適合包餃子的薺菜,干干凈凈清清脆脆的蘆蒿稈兒尖,,以及只要有煤氣,、水和鹽就不會(huì)辜負(fù)你的菊花腦……再頑固的肉食主義者,也會(huì)被咬春時(shí)節(jié)的這些新鮮野味打動(dòng),,生出一種全新的蔬菜觀來,。 作為一個(gè)天生的肉食主義者,在我年紀(jì)還很小的時(shí)候,,草頭就占據(jù)了我的蔬菜觀,。比起長年可以吃到的青菜和芽白,草頭只在秋寒入冬至冬去春來的這個(gè)短暫的濕冷季節(jié)出現(xiàn),,并且僅僅是在江浙一帶,。 作為一種看上去逗趣、精致的草根類蔬菜,,它的脾氣卻完全像個(gè)嬌小姐,。首先是,你必須在一大堆草頭中千挑萬選,,才能采擷出只夠一頓晚餐的些許精華來,。其次,,如果油溫太低,你可能激發(fā)不出草頭的香甜口感來,。而如果過高的油溫持續(xù)太久,,哪怕是多了幾秒鐘,這位嬌小姐立即會(huì)變?yōu)橐慌璐诡^喪氣的“老婦人”,,鮮嫩感統(tǒng)統(tǒng)消失,,遲鈍到讓你屢嚼不動(dòng)。 要做好一盆草頭,,看起來是危機(jī)四伏的事情,,但完美的成品草頭卻依然得到經(jīng)久不衰的追捧。最經(jīng)典的吃法是加些油鹽,,以大火翻炒,,然后噴上一點(diǎn)白酒,江南人叫作酒香草頭,。由于草頭很善于吸味,是以在高溫下吸足了酒的草頭,,以一種純粹的,、淋漓盡致的香甜征服了甚至是不愛吃蔬菜的人。 在我爹的食譜中,,這種普遍的草頭做法被視為粗蠢,。老爹認(rèn)為切不可在翻炒草頭時(shí)加鹽,這樣會(huì)折損草頭的香味,,亦不可大剌剌地在快要完成的草頭上直接噴灑,,這樣會(huì)給草頭的鮮味以當(dāng)頭一棒。 正確的方法是,,不加任何調(diào)料,,只放一點(diǎn)點(diǎn)油,讓草頭帶水入鍋,,直接翻炒,。帶水入鍋的理由是水油混合均勻才可保留草頭的鮮嫩,且時(shí)間一定要掌握得當(dāng),,不能多一秒也不可少一秒,,否則會(huì)迅速產(chǎn)生莖節(jié)感。稍后加白酒時(shí),,則要沿鍋邊上輕輕倒入,,鍋的熱量會(huì)自然揮發(fā)酒香到草頭上。最后出鍋,,滴上兩滴鮮醬油即可,,比鹽所造就的直來直去的口感可要細(xì)膩多了,。 老爹是不折不扣的草頭迷,從草頭季開始即天天要自己下廚做道草頭料理,,直吃到草頭落市,。有時(shí)候?qū)⒔涫校匀火挷蓊^的清香味,,甚至能找到囤積草頭的菜農(nóng)向其購買珍貴的草頭“藏品”,。“藏品”用來做酒香草頭略顯老,,他便利用其做草頭咸肉菜飯,、草頭圈子、草頭雞蛋餅或草頭湯,。后兩樣一攤一汆即成,,前兩樣則是費(fèi)工夫的菜,但家人都甚為愛吃,。 草頭咸肉菜飯做起來規(guī)矩大,,一定要用自家腌制的咸肉,否則咸得沒有層次,。吃起來也規(guī)矩大,,出鍋后15分鐘之內(nèi)全家老小必須集體開吃,否則草頭便會(huì)變黃變老,,嬌嫩不復(fù),。比起來,家人更愛草頭圈子,,“圈子”為上海人所說的肥腸,,我家的做法是洗剝干凈后用醬油、糖,、紹酒燜燒,,直至葷油滴滴滲出,這時(shí)候再煸炒草頭,,將兩者撮合到一處,。吃的時(shí)候,草頭吸滿了圈子的葷油,,舒展開了葉片以示肥美,,圈子則感染了草頭的清新,也變得不那么油膩,,是謂食物中的天作之合,,好似小家碧玉嫁了個(gè)土豪大款,互相提升檔次,。 春天來了,,你不需要一套正確的蔬菜觀嗎,? |