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“做菜如做人,，要文火慢煨，不能急功近利,?！备Ｖ菥鄞簣@的楊偉華，一如他手中的佳肴,，不溫不火,。作為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)聚春園佛跳墻制作技藝第八代傳承人，楊偉華把“靜心盡力”作為自己的座右銘,，也是他信奉一生的匠人精神,。 考究：一道8天才能出爐的菜
制作佛跳墻的主要食材。東南網(wǎng)記者 馮川葉 攝 佛跳墻是一道傳承百年的經(jīng)典名菜,，在清光緒二十五年,，由福州衙門廚子鄭春發(fā)改良研制而成。他開設(shè)“聚春園”菜館時(shí)，就以這道菜轟動(dòng)福州,。當(dāng)時(shí),，一位詩(shī)人品嘗后即興稱贊“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”,。從此,，引用詩(shī)句之意的“佛跳墻”便成為正名，距今已有100多年的歷史,。 在福州聚春園的佛跳墻專用廚房里,，記者見到擺放在案頭的二十多種食材——鮑魚、海參,、魚翅,、墨魚、瑤柱,、魚膠,、蹄筋、花菇,、鴿子蛋等,。楊偉華告訴記者，佛跳墻之所以能夠成為閩菜中的狀元菜,，和它嚴(yán)格的選材有著非常大的關(guān)系,。 “大家看到市面上的多是鵪鶉蛋，我們選用的是鴿子蛋,。鴿子蛋產(chǎn)量很少,，福州的鴿子蛋基本上是從外地空運(yùn)過(guò)來(lái)的?！闭f(shuō)起佛跳墻的選擇,，楊偉華如數(shù)家珍。他告訴記者,，佛跳墻里含有許多名貴食材,，如海參、瑤柱,、魚翅,、花膠等。這些食材對(duì)個(gè)頭大小,、重量和產(chǎn)地都有著嚴(yán)格要求,。 楊偉華介紹，佛跳墻生產(chǎn)制作的周期比較長(zhǎng),，大概要7-8天,。周期長(zhǎng)的原因,，主要是干貨魚翅、干鮑等泡發(fā)周期比較長(zhǎng),，大概5-6天,，再加上烹飪，就要7-8天的時(shí)間,。 這些干貨泡發(fā)基本是泡在礦泉水里面,。魚翅、干鮑要去掉腥味,，慢慢水滴,，反復(fù)幾天。泡海參時(shí),，則采用冷熱交替，用沒有油漬的瓷碗,，讓它自然漲發(fā),。 第二步是分層煨制。根據(jù)食材的成熟度不同,，如何分層也很有講究,。佛跳墻里，上面是魚翅,、鮑魚等高端的食材,，底下鋪上花菇這類有脆感的食物。食材擺好入壇的佛跳墻在煨制前,，還需要澆以高湯,，而這個(gè)湯底則集合了豬上排、老母雞,、老番鴨等各種肉類之精髓,。在佛跳墻的專用廚房里，楊偉華展示了湯底制作過(guò)程,。
一壇酒下鍋,，火焰四起。楊偉華正在用自己的“獨(dú)門秘籍”制作湯底,。東南網(wǎng)記者 馮川葉 攝 煲湯前把上排肉,、豬手、老母雞老番鴨肉放進(jìn)鍋里大火翻炒,，并加入生姜去腥味,。溫度極高時(shí)，加入一壇黃酒,。酒倒進(jìn)鍋里的那一刻,，火焰四起,。食材在火焰里不斷飛舞、碰撞,。這也是楊偉華的獨(dú)門秘籍,。食材在火焰中如烤過(guò)一樣更香，而且酒可以促進(jìn)各種菜品味道的進(jìn)一步融合,。將高湯澆入壇中,，最后鋪上荷葉，封壇置于火上,，用文火煨制,，就算完成。 融合：佛跳墻里的“有容乃大” 閩山蒼蒼,，閩水泱泱,，民族融合，文化交匯,?！笆锊煌L(fēng)，百里不同俗,，一鄉(xiāng)有一俗,。”是福建民俗的真實(shí)寫照,。八閩文化就是在中原,、本土、西洋文化中不斷碰撞,、融合的結(jié)晶,。閩菜也是如此。 閩菜是中國(guó)八大菜系之一,。它以烹制山珍海味而著稱,，在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上，尤以“香”,、“味”見長(zhǎng),，其清鮮、和醇,、葷香,、不膩的風(fēng)格特色，以及湯路廣泛的特點(diǎn),，在烹壇園地中獨(dú)具一席,。閩菜選材嚴(yán)格，烹調(diào)方式更是多達(dá)120多種,。閩菜中甚至有一些菜還借鑒了西餐的做法,。如干炸魚排,、吉烈蝦等，都用到了面包屑這一舶來(lái)品,。 在楊偉華看來(lái),，佛跳墻這道閩菜代表，頗能展現(xiàn)這種交匯,、融合的八閩文化特色,。 “佛跳墻里有二十多種食材，既有山珍也有海味,。每種食材都有特點(diǎn),。佛跳墻就是這么多食材在湯底的交融下，不斷碰撞交融出的美味,?！睏顐トA說(shuō)，一個(gè)壇子包裹著豐富的食材,，頗有“有容乃大”的閩都精神,。如何把眾多名貴食材煨于壇中，既有共同的葷味,，又保持各自的特色。吃起來(lái)軟嫩柔潤(rùn),，濃郁葷香,，又葷而不膩，這就考驗(yàn)大廚的功力了,。 堅(jiān)守： 30年“磨”一道菜 上世紀(jì)80年代末,，楊偉華就讀于福州高級(jí)烹飪技術(shù)學(xué)校，利用閑暇時(shí)間進(jìn)入聚春園實(shí)習(xí),，1989年正式入職學(xué)徒,，后評(píng)為國(guó)家級(jí)非遺傳人，至今堅(jiān)守了30年時(shí)間,。 每一個(gè)大廚的“出道”都是從勤雜工開始,，楊偉華也不例外，洗碗,、洗菜,、添煤、做衛(wèi)生,、洗灶臺(tái),，樣樣都做。那時(shí),，食材昂貴,，定制佛跳墻的食客較少,，餐廳只有少數(shù)華僑和一些富商到來(lái)才有訂單，數(shù)量不多,，所以他抓住每次學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì),，觀察領(lǐng)會(huì)師傅泡發(fā)食材；與其他幾個(gè)師兄互相交流,，學(xué)習(xí)不同崗位的知識(shí),，形成自已的認(rèn)識(shí)與見解。不管有多辛苦,，楊偉華靠著這股好學(xué)勁,，從眾多學(xué)徒中脫穎而出，七八年之后,，他初步掌握了佛跳墻的制作技藝,，隨后開始跟隨師傅出國(guó)展示閩菜文化。 2004年4月,，在廣交會(huì)開幕晚宴上,，楊偉華與他的團(tuán)隊(duì)制作的530份佛跳墻，得到了中外貴賓的一致高度肯定,，佛跳墻也再度名揚(yáng)海內(nèi)外,。 一夜風(fēng)光過(guò)后，楊偉華又回歸日常,，即使面對(duì)其它酒店10倍的工資,，他也不為所動(dòng)，依舊在聚春園堅(jiān)守著,。在他看來(lái),，做人就要像“佛跳墻”一般，制作時(shí)雖不如其它菜那般瀟灑火熱,，而是“默默無(wú)聞”,，但呈現(xiàn)在眾人眼前的卻是豐富、雋永的佳肴,。他說(shuō),，要達(dá)到這樣的境界，需要學(xué)會(huì)沉下心來(lái),，慢慢磨練,。2009年，他被列為聚春園佛跳墻制作技藝第八代傳承人,。 傳承：菜肴也走標(biāo)準(zhǔn)化之路
楊偉華正在指導(dǎo)徒弟進(jìn)行佛跳墻煨制,。東南網(wǎng)記者 馮川葉 攝 “正宗的佛跳墻，湯汁葷香,，但上手觸感卻有點(diǎn)黏,。等你把它抹開被皮膚吸收后,，手上的感覺又是光滑，沒有殘留的,?！睏顐トA說(shuō)，佛跳墻這道名菜是一代代傳承人用心血積淀下來(lái)的,。 多年來(lái),，楊偉華一直積極參與閩菜的教學(xué)活動(dòng)。目前,，他是福州市高級(jí)烹飪技工學(xué)校,、福建商學(xué)院等多所學(xué)校的中式烹調(diào)專業(yè)技術(shù)指導(dǎo)老師。在他看來(lái),，要傳承和推廣閩菜,，有兩件事急需解決，一是人才,，二是佛跳墻行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的制定,。 楊偉華說(shuō)，閩菜的教學(xué)亟待重視,。閩菜本科性的教學(xué)還屬于空白,，這也造成了閩菜高端人才的匱乏。此外,，一些面向大眾的閩菜文化推廣,、講座等都十分必要?！爸挥邪盐幕图妓噧煞矫娑紓鞒泻昧耍}菜的市場(chǎng)才會(huì)越來(lái)越繁榮,?！睏顐トA說(shuō)。 “要讓佛跳墻長(zhǎng)久不衰,，必須要走標(biāo)準(zhǔn)化的道路,。”楊偉華認(rèn)為,，目前閩菜的制作,，很多廚師憑借經(jīng)驗(yàn)，難以保證每道菜口味穩(wěn)定,，且白灼類少,、爆炒類多，對(duì)于刀功,、鍋功和臨場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)的要求很高,。例如,，應(yīng)規(guī)范做菜時(shí)鹽多少克、味精多少克,，從而改變閩菜“少許”“些許”等籠統(tǒng)的制作概念,。他認(rèn)為，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化以后,，將有效解決廚師匱乏的難題,，也將減輕廚師的工作壓力，有了流程,，推廣也容易,。 （東南網(wǎng)記者 馮川葉）“ |
多年來(lái)，楊偉華一直積極參與閩菜的教學(xué)活動(dòng),。目前,，他是福州市高級(jí)烹飪技工學(xué)校、福建商學(xué)院等多所學(xué)校的中式烹調(diào)專業(yè)技術(shù)指導(dǎo)老師,。在他看來(lái),，要傳承和推廣閩菜，有兩件事急需解決,，一是人才,，二是佛跳墻行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的制定。
楊偉華認(rèn)為,，目前閩菜的制作,，很多廚師憑借經(jīng)驗(yàn)，難以保證每道菜口味穩(wěn)定,，且白灼類少,、爆炒類多，對(duì)于刀功,、鍋功和臨場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)的要求很高,。實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化以后，將有效解決廚師匱乏的難題,，也將減輕廚師的工作壓力,，有了流程，推廣也容易,。
“做菜如做人,，要文火慢煨，不能急功近利,?！薄獥顐トA
