佛跳墻。 東南網記者 馮川葉 攝

佛跳墻堪稱閩菜中的經典,，在清光緒二十五年由福州衙門廚子鄭春發(fā)改良研制而成,，因用料講究，制法獨特,，滋味香濃而馳名中外,。他開設“聚春園”菜館時，就以這道菜轟動福州,。當時,，一位詩人品嘗后即興稱贊“壇啟葷香飄四鄰,，佛聞棄禪跳墻來”。從此,，引用詩句之意的“佛跳墻”便成為正名,，距今已有100多年的歷史。

傳統(tǒng)的佛跳墻制作過程復雜而精細,，包括選料,、吊湯、干貨泡發(fā),、原料初加工,、裝壇煨制等工序。單單是原料就有二十幾種,，鮑魚,、海參、魚翅,、墨魚,、瑤柱、魚膠,、蹄筋,、花菇、鴿子蛋等,。佛跳墻生產制作的周期比較長,，周期長的原因，主要是干貨魚翅,、干鮑等泡發(fā)周期比較長,，大概5-6天，再加上烹飪,，一共要7-8天的時間,。

2008年6月7日,，聚春園佛跳墻制作技藝列入第二批國家級非物質文化遺產名錄,。楊偉華，20世紀80年代末就讀福州高級烹飪技術學校,，利用閑暇時間進入聚春園實習,，1989年正式入職學徒，后評為國家級非遺傳人,，至今堅守了30年時間,。