佛跳墻,。 東南網(wǎng)記者 馮川葉 攝

佛跳墻堪稱(chēng)閩菜中的經(jīng)典,，在清光緒二十五年由福州衙門(mén)廚子鄭春發(fā)改良研制而成，因用料講究,，制法獨(dú)特,，滋味香濃而馳名中外,。他開(kāi)設(shè)“聚春園”菜館時(shí)，就以這道菜轟動(dòng)福州,。當(dāng)時(shí),，一位詩(shī)人品嘗后即興稱(chēng)贊“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”,。從此,，引用詩(shī)句之意的“佛跳墻”便成為正名，距今已有100多年的歷史,。

傳統(tǒng)的佛跳墻制作過(guò)程復(fù)雜而精細(xì),，包括選料、吊湯,、干貨泡發(fā),、原料初加工、裝壇煨制等工序,。單單是原料就有二十幾種,，鮑魚(yú)、海參,、魚(yú)翅,、墨魚(yú),、瑤柱,、魚(yú)膠、蹄筋,、花菇,、鴿子蛋等。佛跳墻生產(chǎn)制作的周期比較長(zhǎng),，周期長(zhǎng)的原因,，主要是干貨魚(yú)翅、干鮑等泡發(fā)周期比較長(zhǎng),，大概5-6天,，再加上烹飪，一共要7-8天的時(shí)間,。

2008年6月7日,，聚春園佛跳墻制作技藝列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。楊偉華,，20世紀(jì)80年代末就讀福州高級(jí)烹飪技術(shù)學(xué)校,，利用閑暇時(shí)間進(jìn)入聚春園實(shí)習(xí)，1989年正式入職學(xué)徒,，后評(píng)為國(guó)家級(jí)非遺傳人,，至今堅(jiān)守了30年時(shí)間,。