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北墘黃酒：封存于歲月中的一壇老酒（視頻來(lái)源：屏南縣委宣傳部） 黃酒,，被稱為“酒中之祖”,，是東方釀造界的典型代表，與啤酒,、葡萄酒并稱世界三大古酒,。千百年來(lái)，無(wú)數(shù)文人墨客的詠志抒懷,，都在手中那一方小小杯盞中蕩漾流淌,。其中，深藏在閩東北山區(qū)的屏南,，是閩派黃酒重要的起源地,。 對(duì)于屏南人而言,，歲月是浸潤(rùn)在酒香里的，無(wú)論是生老病死,、婚配壽辰這樣的人生大事,，還是節(jié)日祭祀、招待親朋這樣的生活習(xí)俗,，都少不了酒的身影,。一杯色澤清亮、酒質(zhì)醇厚的紅曲黃酒,，滋養(yǎng)著一代又一代屏南人,，讓他們的生活，酒香四溢,。
屏南紅曲黃酒釀造技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人吳善寨,。林浩寧 攝 農(nóng)歷新年伊始，記者聯(lián)系上了屏南紅曲黃酒釀造技藝非遺代表性傳承人吳善寨,。眼下,，2020年冬至入壇的黃酒正進(jìn)行到關(guān)鍵的發(fā)酵管理環(huán)節(jié)，吳善寨在忙碌之余接受了采訪,，講述起了屏南黃酒彌香千年的故事…… 高山流水藏精妙 屏南紅曲黃酒釀造技藝自唐宋以來(lái)承傳不息,，留下多份文字記載——蘇東坡謫居嶺南時(shí)，曾作“去年舉君苜蓿盤,，夜傾閩酒赤如丹”的詩(shī)句,，詩(shī)中的“閩酒”，指代的便是紅曲黃酒,。明朝縣志也記有“田家多制曲,，畬客少租山”，表明當(dāng)時(shí)村內(nèi)制曲已相當(dāng)興盛,。 此后的數(shù)百年間,，這項(xiàng)技藝便一直流傳于屏南民間，多以師徒傳承或是家族內(nèi)部世代相傳的形式存在,。自明朝萬(wàn)歷年間起,，開始留有以家庭為單位的釀酒技藝譜系，傳承至今已經(jīng)有十多代人,。他們?cè)谶@片土地上以米為原,、以水為引，久而久之形成了“村村制曲,、家家釀酒,、人人飲酒”的風(fēng)俗習(xí)慣，最終鑄就了屏南深厚的黃酒文化,。 坊間常言道,，水為酒之骨血,，米為酒之骨肉，酒曲則是酒的靈魂,。好的黃酒離不開這三樣元素的配合,，于屏南紅曲黃酒而言，亦是如此,。
飯桌上的屏南黃酒,。林浩寧 攝 地處福建東北部的屏南，是省內(nèi)的海拔高地,，山高林密,、泉清水冽、土沃稻香,。屏南的這一份山水之美沒有被辜負(fù),，反倒成了自然最為豐美的饋贈(zèng)，為釀出一壇好酒創(chuàng)造了得天獨(dú)厚的自然條件——先是水,，屏南山巒疊嶂,、飛瀑流泉，擁有備受青睞的山泉水源,。再來(lái)是米,，當(dāng)?shù)氐母呱脚疵最w粒飽滿，成為釀酒制曲的不二之選,。水,、米、曲三者完美地融為一體,，便造就了這一壇屏南黃酒,。 道道工序含關(guān)竅
對(duì)蒸煮過的糯米進(jìn)行攤晾。林浩寧 攝 有了上好的自然條件還只是開始,，據(jù)吳善寨介紹,，要想真正釀造一壇屏南黃酒，還得歷經(jīng)——浸米,、蒸煮,、攤晾,、入壇,、發(fā)酵、壓榨,、煴酒,、陳放，共計(jì)八道工序,，方可功成,。在釀酒的過程中,，屏南人需先將糯米泡在水中，待米吸水膨脹后進(jìn)行蒸煮,，蒸熟后的糯米飯攤在大竹籬上冷卻到適合微生物繁殖的溫度,，再按一定的比例將米、水,、曲入壇攪拌,。入壇后的黃酒，在歷經(jīng)3個(gè)月的發(fā)酵管理后,，可以進(jìn)入壓榨環(huán)節(jié),，通過將酒和酒糟分離，可得到原始的生酒…… 這每一道工序的背后,，都有所關(guān)竅,，是一個(gè)相當(dāng)富有技術(shù)含量的生物工程，絲毫不得馬虎,。以最開始的浸米環(huán)節(jié)為例,，米選用的是當(dāng)?shù)馗呱教萏锂a(chǎn)的糯米，米質(zhì)要純,；水選用的是晨間至午時(shí)的山澗泉水,。這是因?yàn)槠聊宵S酒喜靜，過了午時(shí)的水不合,。吳善寨說,。此外，糯米攤晾冷卻的溫度大致是以人額頭不覺得燙為準(zhǔn),，入壇時(shí)的米,、水、曲的比例大致在50斤：70斤：6斤左右,，入壇后的酒不能馬上攪拌,，要稍微靜置片刻等等。釀酒中諸如此類的細(xì)節(jié)不勝枚舉,。
釀酒過程中的發(fā)酵管理,。林浩寧 攝 由于糯米黏性極強(qiáng)，入酒壇之后,，需盡快攪拌,，使曲水與糯米充分接觸?！斑@是最辛苦的一個(gè)環(huán)節(jié),，也是一個(gè)享受孤獨(dú)，享受和酒獨(dú)處的環(huán)節(jié),，”吳善寨介紹道,，攪拌要持續(xù)上3個(gè)月,，又以頭半個(gè)月最為辛苦，需早,、中,、晚三次開壇攪拌，每次攪拌時(shí)間約90分鐘,，是一個(gè)相當(dāng)消耗釀酒師體力和心力的過程,。之后隨著發(fā)酵的深入，攪拌次數(shù)減少,，時(shí)間與強(qiáng)度也逐漸降低,。 而在所有工序之中，最考驗(yàn)功夫的環(huán)節(jié)非煴酒莫屬了,。所謂煴酒,，即“煮酒”，通過焚燒稻桿,、谷殼,，以此增加酒的香氣?！爸蟆钡倪^程中,，最為人稱道的，就是對(duì)于火候的掌握,，火大了容易過,，燒出來(lái)的酒味道、顏色都會(huì)受到影響,，小了又達(dá)不到煴酒的效果,。個(gè)中精妙，只有擁有十幾二十年經(jīng)驗(yàn)的釀酒老師傅方能掌握,。 千年古技盼傳承 現(xiàn)年49歲的吳善寨,，出生在屏南縣北墘村一個(gè)釀酒世家，爺爺是一名小有名氣的釀酒師傅,?！拔掖蠹s是10歲開始接觸釀酒。經(jīng)常在釀酒的時(shí)節(jié),，半夜偷偷起來(lái)到村內(nèi)的井邊,，看大人打水。當(dāng)時(shí)作為小孩,，最開心的就是釀酒時(shí)節(jié)了,。因?yàn)槟艹缘皆S多釀酒剩下來(lái)的糯米?！被貞浧饍簳r(shí)與黃酒結(jié)緣的趣事,，吳善寨的眼里依舊閃爍著欣喜的光芒。
在屏南,，釀酒的人家需要把釀酒時(shí)蒸熟的糯米,，分一部分給街坊鄰里吃。林浩寧 攝 就這樣,，在從小吃著糯米飯,、聞著紅曲香、看著大人制曲釀酒的耳濡目染下,，吳善寨也慢慢學(xué)會(huì)了釀酒,，并與黃酒朝夕相伴了30余年。30年間,，讓吳善寨對(duì)釀酒過程中的諸多細(xì)枝末節(jié)都如數(shù)家珍,。他與酒，像是一對(duì)相識(shí)多年的故交,，彼此相知相惜,；酒于他，更是一份深藏于心底的情愫,，冥冥中召喚著他做點(diǎn)什么,，將其傳承發(fā)揚(yáng)下去。 2014年,，在上海從事了多年物流生意的吳善寨回到家鄉(xiāng),，開始自己釀酒，并創(chuàng)立了自己的品牌,，想要把家鄉(xiāng)的黃酒推向市場(chǎng),。談起當(dāng)時(shí)的情景，吳善寨坦言,，也經(jīng)歷了一段摸索期,，“2016、2017這兩年,，為了市場(chǎng)推廣跑了很多地方,，‘學(xué)費(fèi)’也交了不下百萬(wàn)，效果卻不甚理想……”終于,，在這兩年摸索出了一套與當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶進(jìn)行合作的合作社運(yùn)營(yíng)模式,。吳善寨本人也于2017年，被評(píng)為非遺代表性傳承人,。 雖身為省級(jí)非遺項(xiàng)目,，但紅曲黃酒釀造技藝的傳承現(xiàn)狀卻不容樂觀。“現(xiàn)在村內(nèi)學(xué)習(xí)這門技藝的年輕人,，其實(shí)并不是特別多,。”吳善寨介紹起了北墘黃酒的現(xiàn)狀,，由于釀酒的過程,，尤其是對(duì)溫度、火候的把控,，需要豐富的經(jīng)驗(yàn)方能掌握,，年輕人學(xué)習(xí)的不多。 此外,，長(zhǎng)久以來(lái)人們對(duì)于黃酒的刻板印象,、受眾面有限以及宣傳力度不足等問題，也讓屏南北墘黃酒始終沒能走出去,，處于一種“酒香也怕巷子深”的處境,。 以酒為媒迎賓客 這一切在2016年的冬至?xí)r節(jié)，開始有了轉(zhuǎn)機(jī),。冬至,，對(duì)于常年酒香四溢的北墘村來(lái)說，可謂是一年中最為重要的節(jié)氣,，意味著冬釀的開始,。在冬至這一天，村民們一早便會(huì)去村內(nèi)的古井挑水,，輔以優(yōu)質(zhì)糯米和精制加工好的紅曲,，將心中對(duì)酒的那一份情感一同存放進(jìn)壇內(nèi)。
2016年,，第一屆黃酒民俗節(jié)文化節(jié)開幕式現(xiàn)場(chǎng),。東南網(wǎng)記者 葉伏國(guó) 攝 而2016年的冬至，山水如畫的北墘村內(nèi),，百米長(zhǎng)的老街張燈結(jié)彩,，舞龍舞獅的隊(duì)伍鑼鼓喧天，第一屆黃酒民俗節(jié)文化節(jié)正在此緩緩拉開帷幕,，屏南縣收獲了由中國(guó)民間文藝家協(xié)會(huì)頒發(fā)的“中國(guó)紅曲·黃酒文化之鄉(xiāng)”稱號(hào),。與此同時(shí)，祭祀酒神,、誦讀祭文,、祈求福祉等一系列帶有當(dāng)?shù)靥厣拿袼谆顒?dòng)，和著濃濃的酒香一路蔓延開來(lái),。截止目前,，黃酒民俗節(jié)文化節(jié)已成功舉辦5屆,，為當(dāng)?shù)匚瞬簧偃藲猓渤蔀榱吮眽壌妩S酒轉(zhuǎn)型升級(jí)的縮影,。 近年來(lái),，北墘村以“酒”為媒，大力推動(dòng)黃酒一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展,，盤活村內(nèi)資源,，逐步打造出具有一定影響力的屏南黃酒文化品牌,。2019年初,，北墘黃酒文化旅游景區(qū)更是被認(rèn)定為國(guó)家3A級(jí)景區(qū)。
詩(shī)意北墘,，酒旗飄揚(yáng),。林浩寧 攝 村內(nèi)的黃酒風(fēng)情體驗(yàn)小街已經(jīng)頗具人氣，老式的酒坊,、酒廠,、酒缸、酒壇等酒文化的痕跡也隨處可見,。每逢節(jié)假日,，便有不少游客慕名前來(lái)觀光，也帶動(dòng)了村內(nèi)民宿產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,?！敖衲甏汗?jié)，從初三到初七,，家里的民宿都是滿房的狀態(tài),。”吳善寨說,。 “一個(gè)是要堅(jiān)持原漿釀造,、不勾兌，這是屏南黃酒的特色,；二是要增加產(chǎn)品附加值,，讓黃酒在市場(chǎng)上的價(jià)格能夠提上去，這樣農(nóng)民的主動(dòng)性才能上去,，產(chǎn)業(yè)才能良性發(fā)展,。”對(duì)于屏南黃酒產(chǎn)業(yè)的未來(lái)發(fā)展,，吳善寨也給出了自己的看法,，希望能夠成立屬于北墘的黃酒協(xié)會(huì)，挖掘酒背后的文化屬性,，把屏南黃酒更好地傳承下去,。（本網(wǎng)記者 吳文偉 葉伏國(guó)） |
2016年冬至，第一屆黃酒民俗節(jié)文化節(jié)在屏南北墘村拉開帷幕，截止目前,，黃酒民俗節(jié)文化節(jié)已成功舉辦5屆,，成為屏南黃酒轉(zhuǎn)型升級(jí)的縮影。
近年來(lái),，北墘村以“酒”為媒,，大力推動(dòng)黃酒一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，盤活村內(nèi)資源,，逐步打造出具有一定影響力的屏南黃酒文化品牌,。村內(nèi)的黃酒風(fēng)情體驗(yàn)小街已經(jīng)頗具人氣，老式的酒坊,、酒廠,、酒缸、酒壇等酒文化的痕跡也隨處可見,。每逢節(jié)假日,，便有不少游客慕名前來(lái)觀光，也帶動(dòng)了村內(nèi)民宿產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,。
“一個(gè)是要堅(jiān)持原漿釀造,、不勾兌，這是屏南黃酒的特色,；二是要增加產(chǎn)品附加值,，讓黃酒在市場(chǎng)上的價(jià)格能夠提上去，這樣農(nóng)民的主動(dòng)性才能上去,，產(chǎn)業(yè)才能良性發(fā)展,。”——吳善寨
