(4)控制火候燉湯的關(guān)鍵

燉湯主要是為了飲其湯,，其次再食其肉，所以我們不提倡用高壓鍋燉湯,，因?yàn)闋I養(yǎng)物質(zhì)需小火長時(shí)間慢慢加熱才能出來,，而用高壓鍋熬制的時(shí)間短，不能達(dá)到應(yīng)有的效果,。因此熬制雞湯應(yīng)該用砂鍋,，先大火10分鐘燒開后再轉(zhuǎn)小火，燒開的程度應(yīng)該掌握在似開非開的狀態(tài),，因?yàn)樯板伒谋毓δ軓?qiáng),，如果完全沸騰后再調(diào)小火，它的后續(xù)沸騰就會對湯品的“鮮”造成損失,。

在熬湯的過程中,，盡量不要揭蓋，揭蓋容易“跑氣”,，這樣湯就沒了原汁原味,。