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2020年2月1日
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第57期 畬族烏飯:是美食,,更是文化傳承
  • 草袋烏米飯,。受訪者供圖
  • 立強(qiáng)畬族烏飯經(jīng)營(yíng)部被授予“全國(guó)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)與傳承示范單位”稱號(hào)。受訪者供圖
  • 藍(lán)進(jìn)良在采摘烏稔樹葉,。受訪者供圖
  • 首家烏米飯直營(yíng)體驗(yàn)店“米小吳”在溫州開業(yè),。受訪者供圖
  • 多米尼亞外交部司長(zhǎng)米歇爾品嘗畬族烏米飯。受訪者供圖

閩東畬族烏飯制作技藝宣傳片 視頻由受訪者提供

一粒米,、一片葉,,一段非同尋常的交融。九浸九蒸九曝,,講究的制作工藝,,讓畬族烏米飯的清香,歷經(jīng)1300多年,,依然濃郁襲人,。

從山野鄉(xiāng)村的尋常小吃到景區(qū)酒店的餐桌特色佳肴,從家庭小作坊發(fā)展到企業(yè)化經(jīng)營(yíng),,從地方美食到名揚(yáng)四?!瓡r(shí)至今日,在一些“有心人”的推助下,,這個(gè)富有民族特色的小吃——畬家烏飯重?zé)ㄉ鷻C(jī),,續(xù)寫著新的傳奇。

一碗烏飯,他做了一輩子

草袋烏米飯,。受訪者供圖

烏米飯是用畬山特有植物烏稔葉搗爛,,擠汁或熬湯,將香糯米泡在湯汁里,,數(shù)小時(shí)后撈起,,放到木甄里蒸熟而成。

“畬族歷來(lái)有‘三月三,,染烏飯’的習(xí)俗,,烏飯對(duì)畬家人意義非凡?!?017年成為閩東畬族烏飯制作技藝省級(jí)代表性傳承人的吳立強(qiáng)介紹說,,每年農(nóng)歷三月三,是畬民敬天地,、祖宗的節(jié)日,。這一天,畬族村民不出工,,男女青年成群結(jié)隊(duì)外出春游,,采來(lái)野生植物烏稔葉,制作烏米飯,,緬懷先祖,,預(yù)祝豐收。

烏米飯起源可追溯到唐朝,,相傳畬族的兩位先祖因反抗當(dāng)朝政權(quán)壓迫,,在斷糧絕草之際,偶得烏稔樹所結(jié)之果實(shí)而得以果腹,,進(jìn)而制出了“烏飯”,。從此,每年農(nóng)歷“三月三”,,畬民都會(huì)做烏米飯過節(jié),,相沿成俗已有1300多年,是畬族三寶之一,。

2011年12月,,閩東畬族烏飯制作技藝被列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,它也是福建唯一入選中國(guó)民族餐飲委員會(huì)推薦的民族特色餐飲美食,。

立強(qiáng)畬族烏飯經(jīng)營(yíng)部被授予“全國(guó)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)與傳承示范單位”稱號(hào),。左二為吳立強(qiáng)。受訪者供圖

2019年10月18日,,在成都舉辦的首屆全國(guó)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)傳承會(huì)上,,寧德市蕉城區(qū)立強(qiáng)畬族烏飯經(jīng)營(yíng)部被授予“全國(guó)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)與傳承示范單位”稱號(hào),。

吳立強(qiáng)并非畬族人,可他一生卻對(duì)畬族祖祖輩輩流傳下來(lái)的烏飯,,有著近乎癡迷般的熱愛和執(zhí)著,,并傳承發(fā)揚(yáng)了烏米飯這一畬族獨(dú)特食品的制作技藝。談起與烏飯結(jié)緣的經(jīng)歷,,年過古稀的吳立強(qiáng)將那段50多年前的往事娓娓道來(lái),。

1962年,20歲的吳立強(qiáng)師范畢業(yè)后來(lái)到柘榮縣富溪鎮(zhèn)竹嶺村小學(xué)當(dāng)老師,,在這個(gè)文盲居多的畬漢混居村落,,吳立強(qiáng)受到格外地尊重和照顧。每年農(nóng)歷“三月三”,,當(dāng)?shù)氐漠屪謇习傩諘?huì)送烏米飯給他,,他在品嘗之后就立刻喜歡上了這一畬族美食。

“這么好的美食為何他之前沒有品嘗到,?”他帶著疑問,,利用暑假走訪了閩東很多畬族村,還到了浙江景寧畬族自治縣考察,。令他感到意外的是,,烏米飯?jiān)谶@些畬族村居已幾近失傳,這更加堅(jiān)定了他保護(hù)和挖掘這一民族特色食品的決心,。

由此,,他利用課余時(shí)間尋找有關(guān)畬族的書籍了解烏飯的來(lái)歷,,并向鄉(xiāng)親們討教制作工藝,。

經(jīng)反復(fù)實(shí)踐,吳立強(qiáng)的烏飯制作工藝日益精進(jìn),。1995年,,吳立強(qiáng)帶著制作的50斤烏米飯來(lái)到蕉城,把烏米飯送進(jìn)各個(gè)賓館酒樓免費(fèi)讓客人品嘗,,食客們的交口稱贊讓吳立強(qiáng)吃下了“定心丸”,。

此后,他便提前辦了退休手續(xù),,舉家遷到蕉城,,專門開了個(gè)烏飯加工坊。1996年,,他把親自制作的烏飯送到福州五一路上各酒樓進(jìn)行推廣,。后來(lái),這些酒樓都與他簽下了合同,。最多時(shí),,吳立強(qiáng)制作的畬家烏飯打入全省九地市1100多家酒樓,,平均每天的銷售量達(dá)到上千斤。

擇一事,,鐘一生,。就這樣,一碗烏米飯,,吳立強(qiáng)一做就是50多年,。“不僅要把畬家烏飯傳承下去,,還要把它創(chuàng)新和發(fā)揚(yáng)出去,。”吳立強(qiáng)把烏飯當(dāng)成了畢生的事業(yè)去奮斗,,如今年過古稀,,他依然活躍在宣傳推介閩東畬族烏飯制作技藝一線。

傳承千年 曲折發(fā)展終見光

畬族烏米飯制作流程,。受訪者供圖

“烏飯的制作流程易懂,但掌握其中的訣竅卻并不容易,?!眳橇?qiáng)介紹,烏飯的精加工講求黑,、亮,、晶、香四個(gè)標(biāo)準(zhǔn),。要達(dá)到這四個(gè)標(biāo)準(zhǔn),,就必須嚴(yán)格把關(guān)制作程序。例如烏稔樹葉應(yīng)在早上無(wú)露水時(shí)采摘,,采下的樹葉應(yīng)松散放在籃中,,不要擠壓,避免發(fā)熱,,因?yàn)橐坏┌l(fā)熱就會(huì)降低各種元素的含量,,且超過10小時(shí)就不可再用。

“烏飯之所以受大眾喜愛,,除了好吃外,,它還有養(yǎng)生的功效,主要是因?yàn)橹谱鳛躏埖闹匾牧稀獮躏??!眳橇?qiáng)說,烏稔樹葉也稱南燭葉,,具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。李時(shí)珍的《本草綱目》中記載:南燭止泄除睡,強(qiáng)筋益氣,,利腸胃,,補(bǔ)骨髓,久服,,固精駐顏,,輕身明目,變白卻老,。

“早些年參加展銷活動(dòng)時(shí),,顧客對(duì)這個(gè)畬族特色產(chǎn)品一無(wú)所知,很多人因其外形,,連了解的意向都沒有,,甚至認(rèn)為是添加了染色劑?!被叵肫鹪缧┠甑奶幘?,吳立強(qiáng)唏噓不已。

吳立強(qiáng)說,,為了確保讓顧客放心食用,,2005年,他委托福建省農(nóng)科院對(duì)烏飯做了營(yíng)養(yǎng)檢測(cè),,檢測(cè)結(jié)果表明烏飯是食療兩用的健康食品,。

吳立強(qiáng)對(duì)于畬族烏飯的堅(jiān)守,靠的是心底的一份熱愛與初心,。隨著時(shí)代的發(fā)展,,傳承人仍在不斷尋求創(chuàng)新來(lái)更好地傳承老祖宗留下來(lái)的美食。

藍(lán)進(jìn)良在采摘烏稔樹葉,。受訪者供圖

日前,,記者走進(jìn)位于寧德市蕉城區(qū)的山哈烏飯公司,,只見干凈,、明亮的車間,一派繁忙景象:標(biāo)準(zhǔn)化食品生產(chǎn)布局,、現(xiàn)代化的加工設(shè)備,、幾名身著畬族傳統(tǒng)服裝的女工正清洗著烏稔樹葉……

“能有現(xiàn)在這標(biāo)準(zhǔn)、科學(xué),、規(guī)范的生產(chǎn)車間,,十分不易。僅申請(qǐng)‘QS’認(rèn)證就用了一年半時(shí)間,?!痹摴矩?fù)責(zé)人藍(lán)進(jìn)良感慨地說,,烏米飯顏色烏黑,許多顧客由于不了解,,往往認(rèn)為其添加了染色劑,,要想被顧客認(rèn)可,還需要得到“QS”認(rèn)證,。

但針對(duì)這一傳統(tǒng)食品,,主管部門難以找到相關(guān)參照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行批復(fù),藍(lán)進(jìn)良等人多方打探,,并未找到通過認(rèn)證的企業(yè)先例,。

“既然沒有標(biāo)準(zhǔn),那就立個(gè)標(biāo)準(zhǔn)!”藍(lán)進(jìn)良等人下定決心,,無(wú)論多艱難,,都要拿到烏米飯生產(chǎn)的“QS”認(rèn)證,這也有利于推動(dòng)烏米飯技藝的傳承,。終于,,通過一年半的努力,2014年5月,,“山哈”獲得了全國(guó)首個(gè)烏米飯“QS”認(rèn)證,。

隨著“QS”認(rèn)證的批下,寧德畬家烏飯的生產(chǎn)告別了傳統(tǒng)的“作坊式”加工,,走上了規(guī)范化,、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展之路。

創(chuàng)新賦能,,烏飯呈現(xiàn)更多元

民以食為天,,吃是文化,也是藝術(shù),。吳立強(qiáng)50多年的堅(jiān)守,,讓昔日山溝溝中鮮為人知的畬族烏飯,走出大山,,成為景區(qū),、酒店里的一道特色珍饈,還贏得了“福建金牌老字號(hào)”等一系列榮譽(yù),。藍(lán)進(jìn)良的介入,,讓這道傳統(tǒng)美食又增加了新的元素。

“創(chuàng)新才是烏飯這一省級(jí)非遺技藝的出路,?!彼{(lán)進(jìn)良認(rèn)識(shí)到,隨著中國(guó)社會(huì)的日益開放以及人們生活節(jié)奏的加快,,傳統(tǒng)飲食文化受到快餐文化的挑戰(zhàn),,烏飯作為傳統(tǒng)的畬族美食也面臨著新的問題,。

烏米飯是畬族群眾每逢重大節(jié)慶日的必備品,但對(duì)于其他人來(lái)說,,并沒有這種習(xí)慣,。如何讓更多的人接受烏米飯?

“非遺技藝要走進(jìn)現(xiàn)代化社會(huì),,并非易事,。必須與市場(chǎng)接軌,才能把這道民族特色美食傳承下去,?!彼{(lán)進(jìn)良稱,為滿足不同人的口味和需要,,他們?cè)凇俺苑ā鄙喜粩鄤?chuàng)新,,不斷研發(fā)與更新烏飯種類,以多樣化的產(chǎn)品來(lái)迎合市場(chǎng)消費(fèi)需求,。

竹筒飯烏米飯,。受訪者供圖

除了研發(fā)與傳統(tǒng)節(jié)日相關(guān)的烏米粽,他們還生產(chǎn)各種口味的手抓烏米飯,、五米漢堡,、竹筒飯等多種新品,受到越來(lái)越多食客的青睞,。

“把傳統(tǒng)技藝與市場(chǎng)有效接軌,,非遺才能真正‘活’起來(lái),才能傳下去,?!彼{(lán)進(jìn)良認(rèn)為,烏米飯要傳播的更遠(yuǎn)就要從自身出發(fā),,將傳統(tǒng)畬族文化元素和現(xiàn)代元素相結(jié)合,,順應(yīng)市場(chǎng)變化,最大限度地滿足各類消費(fèi)者的不同需求,。

作為一名畬族人,,藍(lán)進(jìn)良擔(dān)負(fù)起帶著烏飯“走出去”的使命。近年來(lái),,藍(lán)進(jìn)良通過參加各種旅游節(jié),、美食節(jié)、文博會(huì),、農(nóng)產(chǎn)品推介會(huì)、“一村一品”展銷會(huì)等,,讓畬族烏飯?jiān)谶@些舞臺(tái)上亮相展示,,他帶去的烏飯也總是被搶購(gòu)一空,。

首家烏米飯直營(yíng)體驗(yàn)店“米小吳”在溫州開業(yè),吸引了眾多食客購(gòu)買,。受訪者供圖

“要想更好地保護(hù)和傳承非遺文化,,就需要讓烏飯走出去?!彼{(lán)進(jìn)良說,,他們還通過加盟直營(yíng)店的方式,讓傳統(tǒng)畬族烏飯走出閩東,、走向全國(guó),。他表示,利用實(shí)體店這扇窗口展示非遺文化很關(guān)鍵,,今年,,他們計(jì)劃將直營(yíng)店開進(jìn)杭州、廈門,、福州等地,,拓寬線下市場(chǎng),讓閩東烏米飯走進(jìn)千家萬(wàn)戶,。

走出去,、交流,讓畬族烏飯有了活力,。目前藍(lán)進(jìn)良主營(yíng)的公司平均每年產(chǎn)銷烏飯達(dá)3000多萬(wàn)元,,產(chǎn)品銷往北京、上海,、浙江,、福州等多個(gè)地區(qū)。藍(lán)進(jìn)良希望,,通過加大對(duì)畬族烏飯的宣傳,、推介力度,讓畬族烏飯走的更遠(yuǎn),,不斷提升美譽(yù)度,。

“不光把烏飯賣出去,我們還打造了烏米飯觀光體驗(yàn)工廠,,通過讓游客體驗(yàn)烏米飯加工制作過程,,把傳統(tǒng)手藝背后蘊(yùn)藏的畬族文化一一展示在游客眼前?!彼{(lán)進(jìn)良說,,老技藝的傳承任重而道遠(yuǎn),只有不斷創(chuàng)新,才能發(fā)展,。公司目前有1000畝的烏稔樹培育基地,,下一步,將引導(dǎo)村民在原產(chǎn)地進(jìn)行烏稔樹種植,,催生全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展,。

生意的順利并沒有讓藍(lán)進(jìn)良停下思考的腳步,在他看來(lái),,這一碗烏飯的背后是畬族文化和歷史的積淀,,他心中早已規(guī)劃好,如何通過烏米飯將畬族文化進(jìn)一步傳承和推廣出去,。

“酒香也要勤吆喝,,畬族烏米飯的傳播宣傳力度還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,希望政府部門能在政策上給予更多的政策支持,,幫我們吆喝吆喝,,打響知名度?!彼{(lán)進(jìn)良說,。(東南網(wǎng)記者 葉伏國(guó) 福建日?qǐng)?bào)記者 范陳春)

為滿足不同人的口味和需要,藍(lán)進(jìn)良在畬族烏飯“吃法”上不斷創(chuàng)新,,不斷研發(fā)與更新種類,,以多樣化的產(chǎn)品來(lái)迎合市場(chǎng)消費(fèi)需求。除了研發(fā)與傳統(tǒng)節(jié)日相關(guān)的烏米粽,,他們還生產(chǎn)各種口味的手抓烏米飯,、五米漢堡、竹筒飯等多種新品,,受到越來(lái)越多食客的青睞,。今年,他們計(jì)劃將直營(yíng)店開進(jìn)杭州,、廈門,、福州等地,拓寬線下市場(chǎng),,讓閩東烏米飯走進(jìn)千家萬(wàn)戶,。

“非遺技藝要走進(jìn)現(xiàn)代化社會(huì),并非易事,。必須與市場(chǎng)接軌,,才能把這道民族特色美食傳承下去?!薄{(lán)進(jìn)良

記者 葉伏國(guó)
記者 范陳春
編輯 林雯晶
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