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閩東畬族烏飯制作技藝宣傳片 視頻由受訪者提供 一粒米,、一片葉,，一段非同尋常的交融,。九浸九蒸九曝,，講究的制作工藝，讓畬族烏米飯的清香,，歷經(jīng)1300多年,，依然濃郁襲人。 從山野鄉(xiāng)村的尋常小吃到景區(qū)酒店的餐桌特色佳肴,，從家庭小作坊發(fā)展到企業(yè)化經(jīng)營,，從地方美食到名揚四海……時至今日,，在一些“有心人”的推助下,，這個富有民族特色的小吃——畬家烏飯重煥生機，續(xù)寫著新的傳奇,。 一碗烏飯,，他做了一輩子
草袋烏米飯。受訪者供圖 烏米飯是用畬山特有植物烏稔葉搗爛,，擠汁或熬湯,，將香糯米泡在湯汁里，數(shù)小時后撈起,，放到木甄里蒸熟而成,。 “畬族歷來有‘三月三，染烏飯’的習俗,，烏飯對畬家人意義非凡,?！?017年成為閩東畬族烏飯制作技藝省級代表性傳承人的吳立強介紹說，每年農(nóng)歷三月三,，是畬民敬天地,、祖宗的節(jié)日。這一天,，畬族村民不出工,，男女青年成群結(jié)隊外出春游，采來野生植物烏稔葉,，制作烏米飯,，緬懷先祖，預祝豐收,。 烏米飯起源可追溯到唐朝,，相傳畬族的兩位先祖因反抗當朝政權(quán)壓迫，在斷糧絕草之際,，偶得烏稔樹所結(jié)之果實而得以果腹,，進而制出了“烏飯”。從此,，每年農(nóng)歷“三月三”,，畬民都會做烏米飯過節(jié)，相沿成俗已有1300多年,，是畬族三寶之一,。 2011年12月，閩東畬族烏飯制作技藝被列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,，它也是福建唯一入選中國民族餐飲委員會推薦的民族特色餐飲美食,。
立強畬族烏飯經(jīng)營部被授予“全國飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護與傳承示范單位”稱號。左二為吳立強,。受訪者供圖 2019年10月18日,，在成都舉辦的首屆全國飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護傳承會上，寧德市蕉城區(qū)立強畬族烏飯經(jīng)營部被授予“全國飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護與傳承示范單位”稱號,。 吳立強并非畬族人,，可他一生卻對畬族祖祖輩輩流傳下來的烏飯，有著近乎癡迷般的熱愛和執(zhí)著,，并傳承發(fā)揚了烏米飯這一畬族獨特食品的制作技藝,。談起與烏飯結(jié)緣的經(jīng)歷，年過古稀的吳立強將那段50多年前的往事娓娓道來,。 1962年,，20歲的吳立強師范畢業(yè)后來到柘榮縣富溪鎮(zhèn)竹嶺村小學當老師，在這個文盲居多的畬漢混居村落,，吳立強受到格外地尊重和照顧,。每年農(nóng)歷“三月三”,，當?shù)氐漠屪謇习傩諘蜑趺罪埥o他，他在品嘗之后就立刻喜歡上了這一畬族美食,。 “這么好的美食為何他之前沒有品嘗到,？”他帶著疑問，利用暑假走訪了閩東很多畬族村,，還到了浙江景寧畬族自治縣考察,。令他感到意外的是，烏米飯在這些畬族村居已幾近失傳,，這更加堅定了他保護和挖掘這一民族特色食品的決心,。 由此，他利用課余時間尋找有關(guān)畬族的書籍了解烏飯的來歷,，并向鄉(xiāng)親們討教制作工藝,。 經(jīng)反復實踐，吳立強的烏飯制作工藝日益精進,。1995年,，吳立強帶著制作的50斤烏米飯來到蕉城，把烏米飯送進各個賓館酒樓免費讓客人品嘗,，食客們的交口稱贊讓吳立強吃下了“定心丸”,。 此后，他便提前辦了退休手續(xù),，舉家遷到蕉城，專門開了個烏飯加工坊,。1996年,，他把親自制作的烏飯送到福州五一路上各酒樓進行推廣。后來,，這些酒樓都與他簽下了合同,。最多時，吳立強制作的畬家烏飯打入全省九地市1100多家酒樓,，平均每天的銷售量達到上千斤,。 擇一事，鐘一生,。就這樣,，一碗烏米飯，吳立強一做就是50多年,?！安粌H要把畬家烏飯傳承下去，還要把它創(chuàng)新和發(fā)揚出去,?！眳橇姲褳躏埉敵闪水吷氖聵I(yè)去奮斗,，如今年過古稀，他依然活躍在宣傳推介閩東畬族烏飯制作技藝一線,。 傳承千年 曲折發(fā)展終見光
畬族烏米飯制作流程,。受訪者供圖 “烏飯的制作流程易懂，但掌握其中的訣竅卻并不容易,?！眳橇娊榻B，烏飯的精加工講求黑,、亮,、晶、香四個標準,。要達到這四個標準,，就必須嚴格把關(guān)制作程序。例如烏稔樹葉應(yīng)在早上無露水時采摘,，采下的樹葉應(yīng)松散放在籃中,，不要擠壓，避免發(fā)熱,，因為一旦發(fā)熱就會降低各種元素的含量,，且超過10小時就不可再用。 “烏飯之所以受大眾喜愛,，除了好吃外,，它還有養(yǎng)生的功效，主要是因為制作烏飯的重要原材料——烏稔樹,?！眳橇娬f，烏稔樹葉也稱南燭葉,，具有很高的營養(yǎng)價值,。李時珍的《本草綱目》中記載：南燭止泄除睡，強筋益氣,，利腸胃,，補骨髓，久服,，固精駐顏,，輕身明目，變白卻老,。 “早些年參加展銷活動時,，顧客對這個畬族特色產(chǎn)品一無所知，很多人因其外形,，連了解的意向都沒有,，甚至認為是添加了染色劑,。”回想起早些年的處境,，吳立強唏噓不已,。 吳立強說，為了確保讓顧客放心食用,，2005年,，他委托福建省農(nóng)科院對烏飯做了營養(yǎng)檢測，檢測結(jié)果表明烏飯是食療兩用的健康食品,。 吳立強對于畬族烏飯的堅守,，靠的是心底的一份熱愛與初心。隨著時代的發(fā)展,，傳承人仍在不斷尋求創(chuàng)新來更好地傳承老祖宗留下來的美食,。
藍進良在采摘烏稔樹葉。受訪者供圖 日前,，記者走進位于寧德市蕉城區(qū)的山哈烏飯公司,，只見干凈、明亮的車間,，一派繁忙景象：標準化食品生產(chǎn)布局,、現(xiàn)代化的加工設(shè)備、幾名身著畬族傳統(tǒng)服裝的女工正清洗著烏稔樹葉…… “能有現(xiàn)在這標準,、科學,、規(guī)范的生產(chǎn)車間，十分不易,。僅申請‘QS’認證就用了一年半時間,。”該公司負責人藍進良感慨地說,，烏米飯顏色烏黑，許多顧客由于不了解,，往往認為其添加了染色劑,，要想被顧客認可，還需要得到“QS”認證,。 但針對這一傳統(tǒng)食品,，主管部門難以找到相關(guān)參照標準進行批復，藍進良等人多方打探,，并未找到通過認證的企業(yè)先例,。 “既然沒有標準，那就立個標準!”藍進良等人下定決心,，無論多艱難,，都要拿到烏米飯生產(chǎn)的“QS”認證,，這也有利于推動烏米飯技藝的傳承。終于,，通過一年半的努力,，2014年5月，“山哈”獲得了全國首個烏米飯“QS”認證,。 隨著“QS”認證的批下,，寧德畬家烏飯的生產(chǎn)告別了傳統(tǒng)的“作坊式”加工，走上了規(guī)范化,、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展之路,。 創(chuàng)新賦能，烏飯呈現(xiàn)更多元 民以食為天,，吃是文化,，也是藝術(shù)。吳立強50多年的堅守,，讓昔日山溝溝中鮮為人知的畬族烏飯,，走出大山，成為景區(qū),、酒店里的一道特色珍饈,，還贏得了“福建金牌老字號”等一系列榮譽。藍進良的介入,，讓這道傳統(tǒng)美食又增加了新的元素,。 “創(chuàng)新才是烏飯這一省級非遺技藝的出路?！彼{進良認識到,，隨著中國社會的日益開放以及人們生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)飲食文化受到快餐文化的挑戰(zhàn),，烏飯作為傳統(tǒng)的畬族美食也面臨著新的問題,。 烏米飯是畬族群眾每逢重大節(jié)慶日的必備品，但對于其他人來說,，并沒有這種習慣,。如何讓更多的人接受烏米飯？ “非遺技藝要走進現(xiàn)代化社會,，并非易事,。必須與市場接軌，才能把這道民族特色美食傳承下去,?！彼{進良稱，為滿足不同人的口味和需要，他們在“吃法”上不斷創(chuàng)新,，不斷研發(fā)與更新烏飯種類,，以多樣化的產(chǎn)品來迎合市場消費需求。
竹筒飯烏米飯,。受訪者供圖 除了研發(fā)與傳統(tǒng)節(jié)日相關(guān)的烏米粽,，他們還生產(chǎn)各種口味的手抓烏米飯、五米漢堡,、竹筒飯等多種新品,，受到越來越多食客的青睞。 “把傳統(tǒng)技藝與市場有效接軌,，非遺才能真正‘活’起來,，才能傳下去?！彼{進良認為,，烏米飯要傳播的更遠就要從自身出發(fā)，將傳統(tǒng)畬族文化元素和現(xiàn)代元素相結(jié)合,，順應(yīng)市場變化,，最大限度地滿足各類消費者的不同需求。 作為一名畬族人,，藍進良擔負起帶著烏飯“走出去”的使命,。近年來，藍進良通過參加各種旅游節(jié),、美食節(jié),、文博會、農(nóng)產(chǎn)品推介會,、“一村一品”展銷會等,，讓畬族烏飯在這些舞臺上亮相展示，他帶去的烏飯也總是被搶購一空,。
首家烏米飯直營體驗店“米小吳”在溫州開業(yè),，吸引了眾多食客購買。受訪者供圖 “要想更好地保護和傳承非遺文化,，就需要讓烏飯走出去,。”藍進良說,，他們還通過加盟直營店的方式，讓傳統(tǒng)畬族烏飯走出閩東,、走向全國,。他表示，利用實體店這扇窗口展示非遺文化很關(guān)鍵，今年,，他們計劃將直營店開進杭州,、廈門、福州等地,，拓寬線下市場,，讓閩東烏米飯走進千家萬戶。 走出去,、交流,，讓畬族烏飯有了活力。目前藍進良主營的公司平均每年產(chǎn)銷烏飯達3000多萬元,，產(chǎn)品銷往北京,、上海、浙江,、福州等多個地區(qū),。藍進良希望，通過加大對畬族烏飯的宣傳,、推介力度,，讓畬族烏飯走的更遠，不斷提升美譽度,。 “不光把烏飯賣出去,，我們還打造了烏米飯觀光體驗工廠，通過讓游客體驗烏米飯加工制作過程,，把傳統(tǒng)手藝背后蘊藏的畬族文化一一展示在游客眼前,。”藍進良說,，老技藝的傳承任重而道遠,，只有不斷創(chuàng)新，才能發(fā)展,。公司目前有1000畝的烏稔樹培育基地,，下一步，將引導村民在原產(chǎn)地進行烏稔樹種植,，催生全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展,。 生意的順利并沒有讓藍進良停下思考的腳步，在他看來,，這一碗烏飯的背后是畬族文化和歷史的積淀,，他心中早已規(guī)劃好，如何通過烏米飯將畬族文化進一步傳承和推廣出去,。 “酒香也要勤吆喝,，畬族烏米飯的傳播宣傳力度還遠遠不夠，希望政府部門能在政策上給予更多的政策支持，幫我們吆喝吆喝,，打響知名度,。”藍進良說,。（東南網(wǎng)記者 葉伏國 福建日報記者 范陳春） |
為滿足不同人的口味和需要,，藍進良在畬族烏飯“吃法”上不斷創(chuàng)新，不斷研發(fā)與更新種類,，以多樣化的產(chǎn)品來迎合市場消費需求,。除了研發(fā)與傳統(tǒng)節(jié)日相關(guān)的烏米粽，他們還生產(chǎn)各種口味的手抓烏米飯,、五米漢堡,、竹筒飯等多種新品，受到越來越多食客的青睞,。今年,，他們計劃將直營店開進杭州、廈門,、福州等地,，拓寬線下市場，讓閩東烏米飯走進千家萬戶,。
“非遺技藝要走進現(xiàn)代化社會,，并非易事。必須與市場接軌,，才能把這道民族特色美食傳承下去,。”——藍進良
