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本視頻由受訪者提供,。 福建桂峰村海拔550米,，為高山谷地。群山環(huán)抱,、云霧繚繞,、山清水秀,，歷史上被譽(yù)為“山中理窟，云霞仙境,?！蔽逡患倨冢鸱骞糯逵稳巳缈?，許多游客慕名前來(lái)蔡嶺坊家庭農(nóng)莊購(gòu)買(mǎi)桂峰黃酒,，300多斤的黃酒裝進(jìn)不同的行李箱，酒香飄向四方…… 據(jù)出土文物和《尤溪縣志》記載,，三明市尤溪縣釀造紅酒的歷史已有上千年。尤溪縣洋中鎮(zhèn)桂峰村紅曲釀造技藝,，從南宋中后期開(kāi)始傳承至今,，已有770多年,。2017年，“尤溪桂峰黃酒釀造技藝”被列入第五批福建省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄,。近日,，福建省文化和旅游廳公布了第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人名單182名，桂峰黃酒釀造技藝的第30代傳承人蔡和書(shū)在列,。 桂峰黃酒是一種風(fēng)情
蔡和書(shū)查看酒窖情況,。東南網(wǎng)記者肖曉敏 攝 桂峰黃酒擁有悠久的歷史，深厚的文化底蘊(yùn),，一直保存著原滋原味…… 時(shí)至今日,，黃酒釀造已經(jīng)成為一種風(fēng)情，桂峰村家家戶(hù)戶(hù)都釀造黃酒,。由于桂峰黃酒呈現(xiàn)天然的紅色,，被廣泛應(yīng)用于喜慶、祭祀等傳統(tǒng)民俗節(jié)日,。 桂峰人在招待賓客,、宴請(qǐng)親朋、逢年過(guò)節(jié)時(shí)都要準(zhǔn)備黃酒,。女兒紅,、狀元紅、月子酒……桂峰人在人生中重要的時(shí)刻都要舉行儀式,，黃酒則是儀式宴上的主角,，慢慢地，黃酒成為了桂峰人生活的一部分。
榨酒,。受訪者供圖 “祖宗雖遠(yuǎn),，祭祀不可不誠(chéng)?！痹诟鞣N節(jié)令酒中,，七月半（中元節(jié)）的祭祀尤為重要,。桂峰村每年一小祭,，三年一大祭,。大祭時(shí),，邀請(qǐng)全國(guó)各地的蔡氏宗親和尤溪蔡氏后裔參加,。2008年中元節(jié)，吸引了1萬(wàn)多名來(lái)自全國(guó)各地的蔡氏宗親和游客參加,。 黃酒與桂峰人的生活相互融合,，與黃酒有關(guān)的美食印入每個(gè)桂峰人的回憶里，代代相傳,。桂峰的月子雞,、燉羊肉等都要用到黃酒。特別結(jié)婚辦酒時(shí),，紅曲酒必不可少。交杯酒是最特殊的酒禮,，菜品只有公雞,、紅蛋、米粉,。公雞從頭到尾都要吃一點(diǎn),，寓意“好頭好尾”、白頭偕老,。 “醉倒過(guò)路客”的秘訣
蔡嶺坊酒坊,。東南網(wǎng)記者肖曉敏 攝 桂峰村里流傳著一句民謠——“逐味臨村口，已聞家釀香,，洗甕醉倒過(guò)路客?！惫鸱妩S酒“醉倒過(guò)路客”的奧秘在哪里,？ 古人遵循“春耕、夏生,、秋收,、冬釀”，當(dāng)?shù)厝藝?yán)格按照自然法則,，從立冬到冬至釀造，春分開(kāi)始?jí)赫?，夏天制作紅曲,，秋天收割糯米，從原料到制作工藝都與地氣相通,。該酒的古法制作體現(xiàn)在釀酒工具的講究方面,，桂峰黃酒的釀造過(guò)程均使用木制、竹制等純天然工具,，如木桶,、木鏟、米篩,、木榨,、煎壺、蒸桶……與自然相通的制作工具,，存手工制作,，才能釀造出帶有手心與時(shí)間溫度的風(fēng)味。
用手?jǐn)傞_(kāi)每粒糯米,。受訪者供圖 蔡和書(shū)介紹,，桂峰黃酒從浸米、蒸飯,、冷卻,、落缸、發(fā)酵,、壓榨,、煴酒到儲(chǔ)存全過(guò)程都為手工制作,。每個(gè)環(huán)節(jié)都非常重要，缺一不可,。氣溫,、水、發(fā)酵過(guò)程,，一個(gè)環(huán)節(jié)不注意酒就容易發(fā)酸,。蒸飯，需用木桶把糯米蒸熟,，導(dǎo)入竹篷里,，用手把每一粒糯米攤開(kāi)。將糯米飯,、紅曲,、山泉水充分?jǐn)噭颍腔l(fā)酵,，水分,、溫度的變化都直接影響著黃酒的質(zhì)量；中間過(guò)程還需去聽(tīng),、去聞,、去看，憑借手藝人得心應(yīng)手的技術(shù),，當(dāng)酒醅冒泡時(shí)開(kāi)始攪拌,，排除壇中的二氧化碳和其他氣體。 “名酒出處,，必有良泉”,，在蔡和書(shū)酒坊蔡嶺坊邊，就有一涌清泉“玉泉涌蜜”,，用此井釀造出的桂峰黃酒色,、香、味俱佳,。蔡和書(shū)說(shuō)：“釀酒的原材料——糯米,，必須選擇尤溪當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的新糯米?！庇认寝r(nóng)業(yè)大縣,，在明代尤溪縣糯稻種植已經(jīng)十分普遍，且產(chǎn)量較高,，以至于“省會(huì)釀酒俱資于此”,。 為了保證酒的品質(zhì)，蔡和書(shū)告訴記者：“我們釀酒規(guī)模每年保持在1000壇左右,，方能保證黃酒的年份和品質(zhì)始終如一,?！睆脑系街谱鞴に嚕鸱妩S酒與歲月融合,，與地氣相通,，最終化作一份香攝心魂的綿柔醇香。 年輕人注入“新”力量
桂峰村美景,。尤溪縣文體和旅游局供圖 因傳統(tǒng)黃酒釀造周期長(zhǎng),，銷(xiāo)量有限，年輕人多選擇外出工作,，桂峰黃酒釀造技藝一度面臨失傳,。于是，蔡和書(shū)將在外工作的兒子蔡文明叫回家學(xué)習(xí)黃酒釀造技藝,，讓兒子做好“接班人”,。 蔡和書(shū)對(duì)黃酒的熱愛(ài)，深深影響著他的子女,。女兒蔡文姜與兒子蔡文明從2013年開(kāi)始與父親一起探索傳統(tǒng)黃酒釀造技藝的推廣與傳承,。設(shè)計(jì)行業(yè)出身的蔡文姜和哥哥一起，對(duì)蔡嶺坊黃酒產(chǎn)品包裝和酒瓶進(jìn)行了“顏值”提升,?！拔覀兿胱尨蠹抑傈S酒蘊(yùn)含著豐富的文化，喝黃酒也是‘雅事’,。”蔡文明說(shuō),。
琥珀光,。東南網(wǎng)記者肖曉敏 攝 蔡家兄妹從德化到景德鎮(zhèn)、從福州到上?！鼙槿珖?guó)多個(gè)地方覓尋各種器皿,、尋找各類(lèi)設(shè)計(jì)參考。從古詩(shī)文中尋找靈感,，賦予桂峰黃酒更多的詩(shī)意,。終于，他們?cè)O(shè)計(jì)出了“鵝兒黃”和“琥珀光”兩款酒,，遠(yuǎn)銷(xiāo)福州,、廈門(mén)、深圳,、杭州,、上海、北京,、臺(tái)灣等地,。 歲月更迭,，美酒與文化共同傳承，新元素的加入為更好地傳承非遺文化注入能量,。兄妹倆策劃出企業(yè)封壇的訂購(gòu)形式,，讓客戶(hù)參與黃酒釀造過(guò)程?！坝械臅r(shí)長(zhǎng)3年,、有的為5年，顧客參與等待更能體會(huì)好酒釀成的珍貴,。福州一家企業(yè)不久前剛封了一壇酒,，目前50公斤裝的黃酒已經(jīng)封了十幾壇?！辈涛拿鹘榻B,。
釀酒節(jié)活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)。受訪者供圖 近年來(lái),，桂峰村立足本地實(shí)際,，發(fā)揮“旅游+文化”作用，走出了一條特色的鄉(xiāng)村振興之路,。充分發(fā)揮自然風(fēng)光,、傳統(tǒng)民俗等旅游資源，整合省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“桂峰黃酒”,、三明市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“桂峰麥芽糖制作工藝”等產(chǎn)業(yè),，打造“非物質(zhì)文化傳習(xí)街”；舉辦桂峰蔡氏祭祖大典活動(dòng)和春節(jié)迎竹蛇燈,、釀酒節(jié)等傳統(tǒng)民俗活動(dòng)……充滿(mǎn)魅力的桂峰吸引游客接踵而至,，周末、節(jié)假日的游客更是絡(luò)繹不絕,。 2020年,，桂峰村第一屆釀酒節(jié)盛大舉辦，吸引眾多游客前來(lái)參與?，F(xiàn)場(chǎng)還舉行了請(qǐng)酒神,、開(kāi)壇、酒道表演等活動(dòng),，游客們體驗(yàn)了傳統(tǒng)黃酒制作工藝,、品嘗往年陳釀，真切領(lǐng)略了桂峰黃酒的文化精髓,。新時(shí)代下的桂峰黃酒釀造技藝傳承著古法制作,，也融入了創(chuàng)新元素，給醇香的黃酒插上旅游的“翅膀”,，為桂峰村振興發(fā)展開(kāi)辟了新的路徑,。（東南網(wǎng)記者 肖曉敏 通訊員 肖丹） |
三明市桂峰村黃酒釀造技藝從南宋中后期傳承至今,，已有770多年歷史。2017年,，“尤溪桂峰黃酒釀造技藝”被列入第五批福建省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄,。
如今，在蔡和書(shū)等傳承人的努力下,，桂峰黃酒在傳承古法制作的基礎(chǔ)上融入創(chuàng)新元素,，產(chǎn)出的酒遠(yuǎn)銷(xiāo)各地。
桂峰村立足本地實(shí)際,，發(fā)揮“旅游+文化”作用,，打造“非物質(zhì)文化傳習(xí)街”，自然風(fēng)光,、傳統(tǒng)民俗吸引了大批游客,，為桂峰村振興發(fā)展開(kāi)辟了新的路徑。
“我們想讓大家知道黃酒蘊(yùn)含著豐富的文化,，喝黃酒也是‘雅事’,。”——蔡文明
