廈門網(wǎng)訊 （廈門日報(bào)記者 陳泥 通訊員 葉雅真 張金亮 黃琳）廈門作為海濱城市,，生魚片、生腌,、撈汁海鮮等特色美食,，吸引了眾多食客慕名而來。但市場監(jiān)管部門近年的抽檢數(shù)據(jù)顯示,，餐飲服務(wù)單位自制的生冷水產(chǎn)制品存在微生物超標(biāo)的潛在風(fēng)險(xiǎn),。廈門市市場監(jiān)管局日前選擇我市40家較大型的餐飲服務(wù)單位，開展專項(xiàng)研究性抽檢,，并發(fā)布了相關(guān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)提示,。

“我們發(fā)現(xiàn)除了原料環(huán)節(jié)把關(guān)不嚴(yán)會(huì)帶來風(fēng)險(xiǎn)，加工過程管控是否到位也是重要的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn),，但卻往往易被經(jīng)營者忽視,。”市市場監(jiān)管局食藥抽檢處工作人員介紹,。本次專項(xiàng)研究性抽檢中,，市場監(jiān)管部門對我市40家較大型餐飲服務(wù)單位的加工場所（冰箱冷庫、分餐備餐專間,、冷菜專間,、烹飪場所操作臺(tái)面等）進(jìn)行了采樣檢測，重點(diǎn)檢測大腸菌群,、常見致病菌（金黃色葡萄球菌,、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌）等主要微生物指標(biāo),，以調(diào)查餐飲服務(wù)單位的加工過程管控情況,。

本次研究共采樣檢測120批次,，檢出49批次微生物樣品,。其中,，48批次檢出大腸菌群、1批次檢出金黃色葡萄球菌,，其他致病菌未檢出,。從抽檢場所看，在冷菜專間抽檢9批次,，有4批次檢出大腸菌群,；分餐備餐專間抽檢31批次，有11批次檢出大腸菌群,、1批次檢出金黃色葡萄球菌,；烹飪場所操作臺(tái)面抽檢40批次，有25批次檢出大腸菌群,；冰箱冷庫抽檢40批次,，有8批次檢出大腸菌群。

“檢測結(jié)果說明被抽檢的餐飲服務(wù)單位加工場所的環(huán)境衛(wèi)生總體較好,，但大腸菌群在加工場所存在的概率較高,，為避免對加工食品造成污染，餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任,，加強(qiáng)加工過程管控的規(guī)范化管理,。”抽檢人員表示,。

溫馨提示

五要素加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控

市場監(jiān)管部門提醒,，餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)從“人、機(jī),、料,、法、環(huán)”五要素來加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控,。

1.人員管理：建立餐飲單位衛(wèi)生安全管理制度,。加強(qiáng)管理人員和作業(yè)人員的衛(wèi)生安全培訓(xùn)，防控人員交叉污染風(fēng)險(xiǎn),。設(shè)生食,、冷食專間，集體用餐配送單位的分裝包裝專間,，專間入口處設(shè)置通過式二次更衣室,。

2.設(shè)備設(shè)施管理：切配餐具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔,。生熟食加工用器具若混用,，應(yīng)徹底清洗消毒。留樣食品、冷食生食產(chǎn)品應(yīng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存,。

3.原料管控：做好食品原料的進(jìn)貨查驗(yàn)和儲(chǔ)存,，尤其是冷食生食食品應(yīng)選用明示可直接食用的原料并注意存儲(chǔ)條件；防控生熟交叉污染,，食品原料與即食食品應(yīng)分開存放,。

4.制度保障：經(jīng)營者應(yīng)嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定加強(qiáng)加工過程管控。建議行業(yè)協(xié)會(huì)等可考慮制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),。

5.加工環(huán)境管控：冷菜專間,、分餐備餐專間、操作臺(tái)面（烹飪場所）,、冰箱冷庫等場所環(huán)境應(yīng)充分消毒殺菌,。加強(qiáng)食品加工的進(jìn)出管理，防止在存放,、操作中產(chǎn)生交叉污染,。