亮出食安福州答卷　托起群眾穩(wěn)穩(wěn)的幸福

——福州創(chuàng)建國家食品安全示范城市側(cè)記

“你點我檢”抽檢活動守護群眾“舌尖上的安全”,。

餐飲連鎖店日漸遍布城市各個角落,，外賣成為越來越多年輕人的日常選擇,，校園食品安全牽動著每個家長的心……一個普通人“舌尖上的幸?！?，或許就在一次外出聚餐、一份日常外賣,、一種遠在千里的“看見”中,。

正值“3·15”國際消費者權(quán)益日，記者連日來前往福州餐飲連鎖企業(yè),、網(wǎng)絡(luò)餐飲店和學(xué)校,，了解在創(chuàng)建國家食品安全示范城市之路上，市市場監(jiān)督管理局如何創(chuàng)新監(jiān)管,，精準答好“食安考卷”,，托起群眾舌尖上“穩(wěn)穩(wěn)的幸福”,。

創(chuàng)新連鎖餐飲監(jiān)管

繃緊食品安全弦

3月18日至20日,，第四屆中國跨境電商交易會將在福州海峽國際會展中心舉辦,，亞馬遜、谷歌,、TikTok,、eBay等30多個全球知名跨境電商平臺將參展參會。食材檢測,、進貨查驗,、后廚清潔……為迎接這一盛會，讓來榕參展嘉賓吃得放心,，連日來,，聚春園集團旗下的聚春園會展酒店從上至下做足準備，大到整體食品安全調(diào)度,，小到一個水池是否清潔到位,，不放過任何一個細節(jié)?！斑@里是來賓直接感受‘食安福州’的一扇窗,，窗明幾凈方能‘風(fēng)光宜人’?！本鄞簣@會展酒店總經(jīng)理顧淼介紹,。

作為一家涵蓋餐飲、酒店,、食品加工,、溫泉康養(yǎng)、數(shù)字營銷等多種業(yè)態(tài)的企業(yè),，福州聚春園集團旗下有聚春園會展酒店等20多個子公司,、100多家經(jīng)營網(wǎng)點，如何保證這么多店食品安全均“在線”,？

去年3月,，在市市場監(jiān)督管理局的指導(dǎo)下，福州聚春園集團捋順并建立了從總部到門店的食品安全主體責(zé)任體系,，集團總部到各門店均設(shè)立食品安全總監(jiān),、食品安全管理人員和食品安全員，從員工健康管理,、進貨查驗,、過程控制、清潔消毒等方面,，建立食品安全管控機制,，落實“日管控、周排查,、月調(diào)度”,。

“借助這套機制,，經(jīng)過總部‘月調(diào)度’，一家門店發(fā)現(xiàn)的問題,，能舉一反三傳導(dǎo)到所有子公司和門店,。同時我們將考評結(jié)果納入人員考評，將食品安全方面的零星調(diào)整變?yōu)榭偛拷y(tǒng)籌,，杜絕可能引發(fā)食品安全問題的潛在因素,，從上到下繃緊食品安全這根弦?！本鄞簣@集團相關(guān)負責(zé)人介紹,。

聚春園的食安實踐在福州餐飲連鎖企業(yè)總部中并非個例。近年來,，憑借規(guī)?；\作和品牌效應(yīng)等優(yōu)勢，餐飲連鎖店在福州迎來快速發(fā)展,，各類餐飲連鎖加盟店紛紛涌現(xiàn),。然而，全國各地的連鎖網(wǎng)紅餐廳屢屢被爆出食材發(fā)黑發(fā)爛,、后廚臟亂差等食安問題,，一次次刺痛公眾的神經(jīng)。

面對這張連鎖餐飲“食安考卷”,，福州市場監(jiān)督管理局決定“牽住牛鼻子”,，于2022年3月在全國率先出臺《福州市餐飲連鎖企業(yè)總部食品安全主體責(zé)任的指導(dǎo)意見》（以下簡稱“意見”），明確食品原料管理,、操作規(guī)程管理,、食品安全管理機制等“六個統(tǒng)一”,，明晰餐飲連鎖企業(yè)總部的責(zé)任所在,。

8個月后，國家市場監(jiān)管總局《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》實施,，為福州落實《意見》提供了支撐和依據(jù),。過了“法理關(guān)”，這份領(lǐng)先全國的《意見》要真正落地,，讓餐飲連鎖企業(yè)總部對加盟店的食品安全問題,，愿管、會管,、想管,，仍需“過五關(guān)斬六將”。

為摸底福州餐飲連鎖企業(yè)情況,，去年3月以來,，市市場監(jiān)督管理局餐飲處二級主任科員陳瑞祥的通話量急增,。日常監(jiān)管摸排、網(wǎng)紅外賣名單排查等各種方法都用上了,，最終還是打加盟或招聘電話挨個問來得快,，“不少餐飲連鎖企業(yè)總部不設(shè)在福州，有時要接連打上七八個電話,，才能確定一家,，進而建立聯(lián)系”。

兩年來,，調(diào)研指導(dǎo),、培訓(xùn)引導(dǎo)，提高餐飲連鎖企業(yè)主體責(zé)任意識,；服務(wù)基層,，開放系統(tǒng)，解決監(jiān)管數(shù)據(jù)共享難題,；專項檢查,，督促整改，解決餐飲連鎖企業(yè)主體責(zé)任不落實問題……一關(guān)接著一關(guān)過,，市市場監(jiān)督管理局持續(xù)完善創(chuàng)新餐飲企業(yè)責(zé)任監(jiān)管機制,，堅決攻下餐飲連鎖企業(yè)食品安全監(jiān)管這塊“硬骨頭”。截至目前,，已有105家餐飲連鎖企業(yè)總部報備了在榕2823家門店的證照,、管理制度、“周排查”情況等相關(guān)信息,。

“長樂陽光廚房”小程序可以同步看到校園食堂后廚情況,。本報記者 包華攝

網(wǎng)絡(luò)餐飲“e治理”

為外賣安全裝上“智慧眼”

近日，鼓樓區(qū)某網(wǎng)絡(luò)餐飲店的林老板收到一條手機短信,，提醒他3月7日下午5時,，該店店員在食品制作中未戴帽子。林老板隨后登錄“e福州”,，查看當天的視頻記錄,，發(fā)現(xiàn)確有其事，順手截了張屏,，待他勾選確認該情況后,，店鋪的信用分就被扣了1.6分。

隨后,，林老板在微信群中發(fā)出截屏,，特意提醒員工這一問題，并要求所有后廚人員嚴格規(guī)范操作,。第二天,，全體人員備餐時都戴好了帽子,，被扣除的信用分失而復(fù)得。如今,，在福州,，借助后廚AI智能巡檢，“臟亂差”等十多種后廚隱患能夠自動被識別,。

“林老板店里的情況,，觸發(fā)的只是第一級商戶推送機制。如果商戶不整改,，AI大腦會一直扣分,，直到觸發(fā)訂餐平臺推送機制，發(fā)動訂餐平臺督促商戶落實整改,。如果問題還是存在,，最終會觸發(fā)監(jiān)管部門推送機制，監(jiān)管部門將上門檢查,?！笔惺袌霰O(jiān)督管理局網(wǎng)監(jiān)處相關(guān)負責(zé)人介紹，如此一來,，商戶有了容錯空間,，部門監(jiān)管也能更加精準。

市市場監(jiān)督管理局正加緊探索“榕e餐”指數(shù),，AI巡查等將成為打分標準之一,。“這個指數(shù)就像支付寶上的‘芝麻信用分’,，指數(shù)體系打磨科學(xué)后,，我們會將指數(shù)批量推給訂餐平臺，甚至開設(shè)‘食安地圖’,，給消費者提供參考,。”以上負責(zé)人介紹到,，如今該系統(tǒng)已接入商家5000多家,。

近年來,，福州餐飲外賣行業(yè)發(fā)展迅猛,，訂單量連年位居全國城市前列。其中,，部分外賣店地處背街小巷,，缺少公眾監(jiān)督，后廚“臟亂差小”,；流量較大的網(wǎng)絡(luò)餐飲店覆蓋廣,、銷量大,，爆單加工易超負荷等問題突出，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的食品安全成為關(guān)注熱點問題之一,。

抓智慧監(jiān)管技術(shù)創(chuàng)新的同時,，2023年5月4日，福州出臺全國首部外賣領(lǐng)域政府規(guī)章《福州市網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)管理辦法》（以下簡稱“辦法”）,，以政府規(guī)章立法的形式,，構(gòu)建了包括后廚AI輪巡在內(nèi)的網(wǎng)絡(luò)餐飲e治理“六個一”模式，全面守護群眾的外賣安全,。

《辦法》進一步細化了外賣平臺的主體責(zé)任,。如今，福州的外賣消費者打開美團外賣,，點開外賣商家的食品安全檔案一欄,，就能在手機上看到商家的電子證照，還支持縮放,，其上的防偽水紋也清晰可見,。福州在全國率先實現(xiàn)餓了么、美團兩大主要外賣平臺電子證照及相關(guān)數(shù)據(jù)的互聯(lián)互通與核驗,，從源頭杜絕無證照餐飲店入網(wǎng)經(jīng)營,。

以智慧監(jiān)管、信用監(jiān)管為支撐,，動員群眾廣泛參與,，福州網(wǎng)絡(luò)餐飲“e治理”創(chuàng)新成果不斷。嚴管“網(wǎng)紅”餐飲,，每月網(wǎng)紅專項行動屬地任務(wù)自動派發(fā),，每月按一定比例實施飛行檢查；創(chuàng)設(shè)網(wǎng)絡(luò)餐飲e治理平臺,，開通“不露面兌獎”功能,，對接“e福州”開設(shè)“隨手拍”舉報入口，鼓勵群眾積極參與食品安全治理,，累計鎖定違規(guī)“黑名單”網(wǎng)店2394家,，收到業(yè)內(nèi)舉報線索與隨手拍公眾舉報線索1000余條，核實發(fā)放獎勵177件,。

監(jiān)管人員在手機上查看外賣商家接入AI巡查的情況,。

聚春園會展酒店內(nèi)，抽檢人員進行食品安全質(zhì)量中心快檢,。本報記者 池遠攝

網(wǎng)絡(luò)餐飲“e治理”獲評首屆“明廚亮灶A(yù)I算法大賽”創(chuàng)新應(yīng)用獎,。

網(wǎng)絡(luò)餐飲商家后廚在AI智能巡檢前后對比。

“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”

讓校園后廚“曬”到屏前

3月6日上午，距離長樂區(qū)第六中學(xué)的午飯時間還有一個多小時,，透過食堂門口的“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”高清電子顯示屏,，食堂后廚工作人員的忙碌景象盡收眼底，從地面到操作臺,，后廚各個角落的衛(wèi)生情況也一目了然,。

更讓不少家長感到安心的是，隨時打開手機小程序就能看到學(xué)校后廚的一舉一動,。記者在微信上打開“長樂陽光廚房”小程序,，搜索長樂區(qū)第六中學(xué)，也能實時看到后廚情況,。目前已有115家學(xué)校食堂,、4425家社會餐飲店接入了該“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統(tǒng)。

“到了飯點,，有時我會在手機上點開孩子學(xué)校的后廚視頻看一下,，見到廚房干干凈凈、工作人員都操作規(guī)范,，心里比較放心,。”長樂區(qū)第六中學(xué)學(xué)生家長林女士告訴記者,，尤其是聽說發(fā)生一些校園食品安全問題時,，由互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)通的學(xué)校后廚更是牽動著千萬家長的心。

“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”成為越來越多福州學(xué)校選擇承包食堂經(jīng)營企業(yè),、校外供餐單位招標的一個重要指標,，更多企業(yè)也愿意主動接入系統(tǒng)，自覺接受家長,、學(xué)生的監(jiān)督,。福州中快餐飲管理有限公司相關(guān)負責(zé)人王平將“明廚亮灶”比作“試金石”，“想在市場里贏得一席之地,，打鐵還需自身硬”,。

企業(yè)的食品安全意識提升并非一蹴而就。2018年,，由市食安辦牽頭,，市市場監(jiān)管局和市教育局聯(lián)合開展了提升學(xué)校食堂食品安全的行動，要求全部學(xué)校食堂按照“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”要求升級改造,，將食品加工操作過程進行視頻展示,，并通過校園安全網(wǎng)APP進行網(wǎng)絡(luò)展示。

六年間,，為調(diào)動實現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的積極性,，該項工作與行政許可、省級“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”示范單位示范創(chuàng)建,、餐飲環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險隱患排查評估結(jié)合起來,，將學(xué)校的“廚房重地”直接曝曬在“陽光”下。截至2月,，福州全市1531家學(xué)校（幼兒園）食堂和29家校外供餐單位實現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”全覆蓋,，全面接入福建省“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”視頻平臺。

守護孩子們的餐桌安全,，福州在校園食品安全領(lǐng)域還創(chuàng)新推出食品安全“雙總監(jiān)”制度,，明確校方與承包經(jīng)營者的食品安全主體責(zé)任。其中,，學(xué)校副校長為校方食品安全總監(jiān),，代表學(xué)校承擔(dān)學(xué)校食品安全管理責(zé)任，監(jiān)督,、管理餐廳的食品安全工作,，增強應(yīng)對突發(fā)事件等方面的資源調(diào)配能力。

承包經(jīng)營企業(yè)也配備一名食品安全總監(jiān),，承擔(dān)學(xué)校食堂食品安全管理責(zé)任,，加強企業(yè)原料進貨、操作規(guī)程等統(tǒng)一管理,；指定餐廳現(xiàn)場負責(zé)人為第一食品安全員,，承擔(dān)學(xué)校餐廳的日常食品安全的具體管理工作，接受監(jiān)督,、指導(dǎo),。截至目前，包括全市中小學(xué)校和部分省屬高校在內(nèi),，共有240家學(xué)校食堂實行了“雙總監(jiān)”制,。（記者 沐方婷 通訊員 游振云）

本版圖片除署名外由福州市市場監(jiān)督管理局提供