酸奶是由乳制品經(jīng)不同類型乳酸菌發(fā)酵后形成的風(fēng)味食品,，其獨(dú)特的口感深受消費(fèi)者的喜愛,。傳統(tǒng)的酸奶需要低溫冷藏,，但是現(xiàn)在市場上也應(yīng)消費(fèi)需求,，出現(xiàn)了越來越多的無需冷藏的常溫酸奶,。

低溫酸奶VS常溫酸奶,，到底哪個(gè)更適合你？消費(fèi)者們?cè)撨x誰,？

Q1：低溫酸奶后為什么會(huì)出現(xiàn)常溫酸奶,？

答：低溫酸奶工藝流程一般要經(jīng)過混料、一次巴殺,、冷卻,、接種發(fā)酵、灌裝等步驟,，接種的益生菌一般為嗜熱鏈球菌,、乳桿菌、雙歧桿菌等乳酸菌,。為保證乳酸菌的活性,，也為了避免產(chǎn)生過多乳酸及雜菌的生長，低溫酸奶必須冷藏保存,，同時(shí)保質(zhì)期也比較短,，一般為5~20天。為了提升酸奶儲(chǔ)存及運(yùn)輸?shù)谋憷?，常溫酸奶工藝?yīng)運(yùn)而生,。常溫酸奶的工藝流程和低溫酸奶基本相近，只是在灌裝前又增加了一道巴氏殺菌（二次巴殺）的步驟,。經(jīng)熱處理后,，酸奶中的乳酸菌及其他雜菌大部分被殺死，無菌灌裝后該類型酸奶可以在常溫下存放達(dá)6個(gè)月,。

Q2：兩者營養(yǎng)成分相比怎么樣,？

答：低溫酸奶中含有豐富的蛋白質(zhì)、乳脂,、糖類以及大量的乳酸菌,。由于經(jīng)過了接種發(fā)酵，原料奶中的蛋白質(zhì)變成細(xì)微的凝乳粒,，酪蛋白發(fā)生降解,，部分乳脂發(fā)生解離，乳糖分解成葡萄糖和半乳糖,，使得酸奶更容易被人體吸收,。常溫酸奶將發(fā)酵后的酸奶經(jīng)熱處理,，酸奶中破壞比較多的是不耐熱的水溶性維生素，成分中的乳清蛋白和酪蛋白發(fā)生鈍化,，酶被破壞,，氨基酸部分分解，對(duì)風(fēng)味略有影響,。但是,，主要的營養(yǎng)成分——乳糖、總糖,、脂肪,、蛋白質(zhì)、鈣等的熱穩(wěn)定性好,，影響較小,。對(duì)比酸奶營養(yǎng)標(biāo)簽中的營養(yǎng)成分含量（蛋白質(zhì)、脂肪,、碳水化合物）,，我們也可看出市售的常溫酸奶與低溫酸奶相差無幾，部分產(chǎn)品甚至還略高于低溫酸奶,。酸奶發(fā)酵過程中產(chǎn)生了大量乳酸,，因此為改善風(fēng)味，低溫酸奶和常溫酸奶都會(huì)加入白砂糖或甜味劑改善口感,。有檢測結(jié)果表明,，部分產(chǎn)品的含糖量較高，甚至接近飲料,。因此,，我們應(yīng)注意高糖分酸奶的攝入量，優(yōu)先選擇低糖分酸奶,。

Q3：乳糖不耐受的人應(yīng)該選擇哪種酸奶,？

答：低溫酸奶之所以對(duì)乳糖不耐受人群友好，主要是因?yàn)椋?,、酸奶中的乳糖經(jīng)酸奶中細(xì)菌的作用被部分消化,，因此含量降低；2,、酸奶本身黏稠的物理特性能延長胃腸轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)間,，有利于消化吸收；3,、酸奶中大量活菌所含的β-半乳糖苷酶可進(jìn)一步分解乳糖,。由于常溫酸奶中的乳酸菌和β-半乳糖苷酶都被破壞，無法繼續(xù)分解乳糖,，乳糖含量會(huì)高于低溫酸奶,。因此，低溫酸奶更適合乳糖不耐受的消費(fèi)者,。

綜上所述,，低溫酸奶與常溫酸奶的營養(yǎng)價(jià)值相近，沒有高低之分,，他們滿足的是不同的消費(fèi)者需求,。低溫酸奶因含有益生菌的原因，突出了調(diào)節(jié)腸道和乳糖耐受的功能性,。常溫酸奶的食品安全風(fēng)險(xiǎn)更小,，出行攜帶也更方便。市售的酸奶產(chǎn)品,，無論是上述哪種類型,，只要符合我國發(fā)酵乳的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，都是可以放心購買的產(chǎn)品,。