今年以來(lái)，預(yù)制菜概念持續(xù)火爆,。作為一個(gè)萬(wàn)億元級(jí)市場(chǎng)規(guī)模的行業(yè),，其發(fā)展空間巨大。同時(shí),，預(yù)制菜上游連著農(nóng)業(yè)發(fā)展和鄉(xiāng)村振興,，下游連著餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型和消費(fèi)變革，是促消費(fèi)促轉(zhuǎn)型的有效抓手,。如何進(jìn)一步打通產(chǎn)業(yè)鏈,？如何更好促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展？

金湯酸菜魚,、糖醋排骨,、麻辣小龍蝦、佛跳墻……不用切菜,、洗菜,，更無(wú)需擔(dān)心廚藝不精，只需簡(jiǎn)單加工一下,，一道道色香味俱全的菜肴便可輕松端上自家餐桌,。近年來(lái)，隨著“宅經(jīng)濟(jì)”興起,，尤其是受疫情防控下堂食不便的影響,，省時(shí)省心又飽含人間煙火氣的預(yù)制菜走俏市場(chǎng)，走進(jìn)千家萬(wàn)戶,。

專家表示,，受疫情影響，餐飲企業(yè)積極拓展新型消費(fèi)模式,，研發(fā)預(yù)制菜等產(chǎn)品搶占賽道,，成為應(yīng)對(duì)疫情的重要手段,。作為目前食品行業(yè)發(fā)展的新風(fēng)口，預(yù)制菜還存在口感不一,、品質(zhì)良莠不齊等現(xiàn)象,，行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展還需解決哪些痛點(diǎn)難點(diǎn)？如何打動(dòng)消費(fèi)者的味蕾,？

發(fā)展勢(shì)頭良好

家住北京市海淀區(qū)車道溝的張曉雨告訴記者,，受限于廚藝，她只會(huì)一些家常菜,。今年端午假期,，盡管北京堂食暫停，但絲毫沒有影響張曉雨一家吃上飯店品質(zhì)的節(jié)日大餐,。是豐富多樣,、省時(shí)省力的預(yù)制菜讓她變成了大廚，也成了她日常儲(chǔ)備食物的新選擇,。“我經(jīng)常在生鮮超市購(gòu)買預(yù)制菜,，端午節(jié)那天給家人做了風(fēng)味烤魚,、椒鹽皮皮蝦、京醬肉絲,、豬肚雞,、荷塘小炒，四五個(gè)硬菜半小時(shí)就搞定了,?！睆垥杂暾f(shuō)。

受本輪疫情影響,，此前,，全國(guó)多個(gè)城市的餐飲堂食階段性停擺，預(yù)制菜也成了很多餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)疫情的重要手段,。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示,，2022年“五一”期間北京地區(qū)預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)超270%，酸菜魚,、胡椒豬肚雞,、低溫午餐肉、東坡肘子,、牛大骨等菜品深受消費(fèi)者喜愛,。比如，老濟(jì)南四合院借助中央廚房開發(fā)的老壇酸菜魚,、水煮牛肉等半成品菜品,，每天銷售量近5000份。

“人人輕松成大廚”“居家必囤，加熱即食”……疫情期間,，預(yù)制菜解救了眾多像張曉雨這樣廚藝不精的家庭主婦,，也吸引了美團(tuán)買菜、京東生鮮,、盒馬鮮生等一大批生鮮電商平臺(tái)的入局,。

美團(tuán)買菜數(shù)據(jù)顯示，2021年預(yù)制菜銷售增幅較快,，較2020年環(huán)比增長(zhǎng)4倍,，其中冷凍菜肴類商品銷售占比最高且增長(zhǎng)幅度最大；京東超市數(shù)據(jù)顯示,，2021年預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)156%,。今年“五一”期間預(yù)制菜成交額增速進(jìn)一步加快，同比增長(zhǎng)超250%,，日出庫(kù)數(shù)量破百萬(wàn),。

“在疫情防控常態(tài)化背景下，包括半成品菜,、速食菜,、料理包在內(nèi)的預(yù)制菜已成為近年來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展的亮點(diǎn)?！敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳表示,，預(yù)制菜等餐飲消費(fèi)新模式的出現(xiàn)，既有現(xiàn)代科技支撐,，也是消費(fèi)需求拉動(dòng)的結(jié)果,，是餐飲市場(chǎng)供給與需求的雙向奔赴，具有一定的客觀性,、必然性,，發(fā)展前景遠(yuǎn)大。

機(jī)遇挑戰(zhàn)并存

近年來(lái),，受疫情影響,，消費(fèi)者的消費(fèi)觀念、購(gòu)買行為等都發(fā)生了變化,。餐飲產(chǎn)品形態(tài)也逐步由成品菜轉(zhuǎn)為半成品,、預(yù)制菜等，進(jìn)而催生了預(yù)包裝產(chǎn)品的研發(fā)和銷售,?！拔磥?lái)，預(yù)制菜消費(fèi)還會(huì)持續(xù)上升,?！北本┤A天飲食控股集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)賈飛躍告訴記者,，北京華天集團(tuán)在2020年前就專門成立了全資子公司北京華飲天食在線科技有限公司，統(tǒng)籌推進(jìn)華天直營(yíng)品牌預(yù)包裝產(chǎn)品研發(fā)和銷售,，開拓電商渠道,。目前，華天直營(yíng)企業(yè)10余種預(yù)包裝特色產(chǎn)品銷售逐步鋪開,。

為滿足不同地區(qū)消費(fèi)者的多元化需求,，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)紛紛布局預(yù)制菜賽道。企查查數(shù)據(jù)顯示,，近10年來(lái),，我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量整體呈上升趨勢(shì)，現(xiàn)有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.67萬(wàn)家,。另?yè)?jù)有關(guān)報(bào)告顯示,，在菜系方面，預(yù)制菜品呈現(xiàn)出多元化趨勢(shì),，閩粵,、江淮、川湘菜系種類增速最快,。其中,，閩粵菜系增長(zhǎng)最為顯著，年增長(zhǎng)高達(dá)180%,。

京東食品生鮮事業(yè)部、日配食品部預(yù)制菜負(fù)責(zé)人王明暉說(shuō),，從最近幾年的銷售情況看,，預(yù)制菜有一些大類增長(zhǎng)強(qiáng)勁。比如,，時(shí)令性產(chǎn)品佛跳墻,、年夜飯禮盒，日常菜肴類的豬肚雞,、酸菜魚,、東坡肘子等。目前,，上架京東的預(yù)制菜商品已超過(guò)5000種,。

民以食為天。從消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的核心需求切入,，打造高品質(zhì)的差異化商品,，無(wú)疑是預(yù)制菜贏得持續(xù)繁榮的關(guān)鍵。在美團(tuán)買菜預(yù)制菜項(xiàng)目負(fù)責(zé)人李峰看來(lái),，隨著食品工業(yè)技術(shù)的發(fā)展,，預(yù)制菜一定程度上滿足了消費(fèi)者的訴求,，但在菜品拓展、口味還原度等方面還有很多需要改進(jìn)的部分,。

“預(yù)制菜的快速發(fā)展主要有兩個(gè)契機(jī)：一是中央廚房批量生產(chǎn)給餐飲菜品標(biāo)準(zhǔn)化提供了最優(yōu)解決方案,；二是受疫情影響，越來(lái)越多的消費(fèi)者開始有機(jī)會(huì)接觸到更多的預(yù)制菜品,，尤其是在不少年輕人希望節(jié)約時(shí)間的前提下,，預(yù)制菜給宅家吃飯?zhí)峁└嗟倪x擇?！崩罘灞硎?，預(yù)制菜行業(yè)要想持續(xù)繁榮，需從兩方面發(fā)力：一是增強(qiáng)洞察用戶需求的能力,；二是增強(qiáng)菜品預(yù)制化后最大程度還原菜品口味的能力,。

不過(guò)，也有消費(fèi)者反映,，預(yù)制菜雖然方便快捷,，但與線下門店所做菜肴的口感口味存在差距。此外,，冷鏈運(yùn)輸環(huán)節(jié)和產(chǎn)品質(zhì)量問題等也是消費(fèi)者投訴較多的方面,。

監(jiān)管逐步規(guī)范

機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)分析顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元,，預(yù)計(jì)2022年至2026年預(yù)制菜行業(yè)的增速在20%至30%左右,，未來(lái)3年至5年，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展有望成為下一片萬(wàn)億元餐飲市場(chǎng),。

專家表示,，預(yù)制菜上游連著田間地頭鄉(xiāng)村振興，下游連著消費(fèi)變革,，對(duì)于實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略,、擴(kuò)大內(nèi)需和促進(jìn)消費(fèi)有著十分重要的意義。但是,，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍處于起步階段,，客觀上存在一些問題。比如,，由于預(yù)制菜行業(yè)缺少有效的產(chǎn)品生產(chǎn),、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量控制規(guī)程，不同地區(qū),、不同規(guī)模的企業(yè)加工工藝良莠不齊,，導(dǎo)致預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量存在較大差異，且目前對(duì)于預(yù)制菜的定義,、產(chǎn)品分類和食品安全指標(biāo)較模糊,，缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),。

為更好推動(dòng)和規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，今年以來(lái),，相關(guān)政策密集出臺(tái),。國(guó)家發(fā)改委今年1月發(fā)布《關(guān)于做好近期促進(jìn)消費(fèi)工作的通知》提及，鼓勵(lì)制售半成品和凈菜上市,。比如,，廣東、福建,、山東等地也先后推出預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策,，支持當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。前不久,，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)也正式發(fā)布預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),，對(duì)預(yù)制菜的原輔料、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生,、標(biāo)簽、包裝和貯存要求等均作出明確規(guī)定,。

“疫情期間,，很多人關(guān)注食品加工的安全衛(wèi)生問題。標(biāo)準(zhǔn)化為這類問題提供了解決方案,。如果業(yè)內(nèi)按照標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施,，把預(yù)制菜的每個(gè)環(huán)節(jié)都變成標(biāo)準(zhǔn)環(huán)節(jié)，對(duì)餐飲業(yè)走出困境會(huì)起到積極作用,?！敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)吳穎表示。

楊柳也表示,，希望預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布能促進(jìn)產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，提升產(chǎn)業(yè)服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)力,，激發(fā)市場(chǎng)活力,，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)提質(zhì)增效。