新華社福州11月24日電 題：“國民美食”沙縣小吃：從案板躍上“云端”

新華社記者林超,、秦宏

“砰,、砰,、砰”,，23日，在福建省三明市沙縣,，沙縣小吃技藝傳承人李賢錦反復用木槌在案板上捶打一塊豬肉,，向游客展示如何制作沙縣小吃的招牌菜“扁肉”。經(jīng)營沙縣小吃20多年,，他揮舞木槌的右臂明顯比左臂粗了一圈。

“打扁肉如今大部分都是用機器完成的,?！崩钯t錦說，原來手工捶打2斤扁肉得花1個小時,，如今用機器只要幾分鐘,，口味、品質(zhì)基本不變,。

用木槌反復捶打豬腿肉上千次,，是制作泥狀扁肉餡的訣竅，也是沙縣小吃自稱“千錘百煉的美食”的由來,。在過去的20多年里,，李賢錦和其他小吃業(yè)主正是憑借“千錘百煉”的勁兒,，將8.8萬家沙縣小吃門店開到了全國各地甚至海外,，創(chuàng)造了年營業(yè)額近500億元的“國民小吃”品牌。

物美價廉的沙縣小吃,，憑借近年來的現(xiàn)代化創(chuàng)新，高強度勞動已成為歷史,。記者在沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園區(qū)內(nèi)看到，沙縣小吃“四大金剛”的制作方法均完成了升級：除了扁肉可以依靠機器自動捶打,，拌面也用上了自動撈面機,，蒸餃來自中央廚房統(tǒng)一制作和配送，燉罐可用半成品材料制作,。

“原來小吃業(yè)主每天一睜眼，就要花數(shù)小時買菜,、加工,、備料，占用了大量精力,。如今已經(jīng)有約50%產(chǎn)品可以使用半成品加工,，至少減少近三分之一的操作時間，大幅度降低了生產(chǎn)成本,?！鄙晨h小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心副主任張鑫說,。

記者了解,，在推動工業(yè)化生產(chǎn)過程中,，沙縣致力于保留沙縣小吃“老味道”,。比如，為了留住花生醬的傳統(tǒng)香味,，三明沙陽食品有限公司放棄了高效的電磨,，而是使用電機驅(qū)動石磨的生產(chǎn)方式。公司總經(jīng)理鄧慧珍說：“我們希望保留傳統(tǒng)風味,，這是小吃產(chǎn)業(yè)的靈魂,。”

創(chuàng)新,，不僅讓沙縣小吃在激烈的餐飲市場競爭中脫穎而出，而且產(chǎn)業(yè)鏈開始逐漸延伸,。包括配料,、餐具、休閑食品在內(nèi),，沙縣目前研發(fā)出的小吃相關產(chǎn)品已有1000多個品種。僅在沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園區(qū)內(nèi)就有相關加工企業(yè)72家,，年產(chǎn)值3億多元,。

如今，沙縣小吃最大的創(chuàng)新思路在“云端”,。張鑫說：“小吃餐飲集團已有1600多家門店實現(xiàn)經(jīng)營數(shù)據(jù)上云,。在數(shù)字化信息平臺上可以隨時看到供應鏈上的實體店經(jīng)營、外賣,、現(xiàn)金流,、采購等數(shù)據(jù)，實現(xiàn)對市場的快速反應,?！?/p>

“利用互聯(lián)網(wǎng)技術工具，打破門店經(jīng)營固有的邊界,，建立起沙縣小吃自己的供應鏈,、收銀體系和互聯(lián)網(wǎng)銷售,，是沙縣小吃下一步要做的大文章,?！鄙晨h縣委書記楊興忠說,。