東南網(wǎng)3月3日訊（福建日?qǐng)?bào) 劉才恒)寧化盛產(chǎn)糯稻，糯米是制作酒娘的好原料,。作為三江源頭的寧化水質(zhì)好,，適于釀造米酒。酒娘味美香醇,，在當(dāng)?shù)剜l(xiāng)鎮(zhèn),，幾乎家家都會(huì)釀造一缸酒娘，用來招待客人,。

寧化城區(qū)龍門橋附近弄子有一家酒坊,，酒香四溢，前來買酒娘的人絡(luò)繹不絕,。

巫容金是這家酒坊的主人,，今年52歲，釀制酒娘已有18個(gè)年頭了,。說起釀酒經(jīng),，她頭頭是道。

客家話有一說法,，釀酒無功夫,，只要糯飯蒸得熟，說明糯飯蒸熟蒸透,，是釀酒的重要環(huán)節(jié),，糯米蒸熟時(shí)間大概為兩個(gè)小時(shí)。

巫容金介紹,，糯米需要先泡水10多個(gè)小時(shí),。糯米蒸熟后，將其撒在簸箕內(nèi)攤涼,，或用冷水將糯飯冷卻,。冷卻后，放上酒曲,，放入酒缸內(nèi)發(fā)酵,。每個(gè)大缸可以盛35公斤糯飯。

在酒缸內(nèi),，必須把糯飯壓平,，在中央挖一“酒井”。除冬天外,，通常三天后,，就會(huì)出酒。

酒越來越多,。這時(shí),，可以把酒糟撈起，用上壓制工具,，把酒壓制出來,。

每公斤糯米可以釀制1.3公斤酒娘。酒娘酒精度大約在7度—12度,。如果不習(xí)慣喝濃度高的酒娘,，可以在每公斤酒娘中加入0.8公斤水，就變成水酒,。

巫容金做的酒娘跟其他人相比較，多了一道工序——“煨酒”,。酒娘甜度高,，喝多容易肚脹。為此,，巫容金采用谷殼或者米糠烘烤米酒。她把釀制好的酒娘裝入口小肚大的酒缸里,。酒缸放在院子的一角,，將谷殼堆在酒壇周圍，燒火熏酒,，前后需要三十多個(gè)小時(shí),。

“煨酒”關(guān)鍵在火候，溫度太高或太低都不行,。三十多個(gè)小時(shí)中,，必須不時(shí)翻動(dòng)谷殼。溫度的掌握,，即是“秘笈”,，不外傳。

揭開酒壇蓋,，酒娘更加香氣誘人,。巫容金說，經(jīng)過烘烤的酒娘,，喝了不脹肚,。

過年了，酒娘和雞鴨魚肉一樣,，是不可或缺的年貨,。客家人好客,，正月初一開始,，有人來，必定百般挽留,，擺上自家釀制的酒娘,。

平常的日子里，寧化人也離不開酒娘,。寧化人把辦喜事都稱“做酒”,，雖然如今時(shí)興啤酒、白酒,、紅酒,，但是在鄉(xiāng)村的酒宴中，依然可以看到酒娘的身影。