????建甌十大地方特色名菜建甌土沃物華,，地處閩北中樞,，水陸交通便利,，來(lái)往客商絡(luò)繹不絕，尤以福州,、江西人為多。福州之甜食,，江西之辣味,，逐漸演變成建甌飲食習(xí)俗的重要部分，揉進(jìn)了建甌的紅酒,、陳醋調(diào)味中,，形成建甌菜肴香、酸,、甜,、辣兼?zhèn)涞幕{(diào)，為閩省南甜北辣的中和口味,，因此飲食業(yè)相當(dāng)發(fā)達(dá),，飲食店遍布城鄉(xiāng)各大街小巷，經(jīng)營(yíng)花色品種繁多,。其中鍋（挖）底,、雞絨（茸）、板鴨,、納（火侖）底,、榛子煨排骨、春盤,、氵覽魚,、膀（冇）蹄、粉丸,、大腸炒光餅等富有濃郁的山鄉(xiāng)氣息,，素有閩北佳肴之譽(yù),，頗具地方風(fēng)味之美，深受各地賓客喜愛?，F(xiàn)按人氣指數(shù)排名,，拾萃于后，以昭其名,。

????一,、鍋（挖）底菜名趣談：建甌是全國(guó)著名的竹鄉(xiāng)，盛產(chǎn)竹筍,，因此筍是建甌人食譜中一種重要的食品,。以鮮冬筍烹制的鍋底又稱炒底，寓意此菜每每上桌后因其味美誘人,，價(jià)高品真,，滿席皆風(fēng)卷殘?jiān)疲涕g吃個(gè)盤凈如洗,，故而又稱“挖底”,，是建甌第一名菜。不但深受當(dāng)?shù)厝嗣竦南矏?，也受到各地客人的青睞,。佐料特色：選用鮮冬筍為主料，佐以五花肉,、龍口粉絲,、金針菜、發(fā)紫菜等,。工藝特色：冬筍去頭剝凈剖開入鍋燋熟,，撈起切成細(xì)絲，再入鍋文火燜成棕褐色,。五花肉切成箸頭粗細(xì)的小條,。粉絲、金針菜,、紫菜等水發(fā)待用,。五花肉入油鍋炒熟，以肉條透明為度,，再入筍絲加味煸透,，后入粉絲、金針菜翻炒,，加少許食糖等調(diào)味,，薄粉勾芡起鍋，裝缸碗,，再撒些發(fā)紫菜,、染紅的蛋絲和蔥花即可,。風(fēng)味特色：色澤鮮黃，配以紫菜,、紅蛋絲,、蔥花，色彩明快,，味甘醇香鮮,，口感清脆，配以粉絲軟滑爽口,。冬季冬筍炒底,，鮮甜嫩，堪稱名菜,。
??? 二、雞絨（茸）菜名趣談：雞絨也稱雞茸,，菜名所以謂之“雞茸”,，是因?yàn)樽畛鮿?chuàng)制者所用主料取自雞肉中的一種較細(xì)嫩的瘦肉，當(dāng)?shù)胤Q之為“雞茸”,，故而取名“雞茸”,。而現(xiàn)在主料則取自豬肉中的精瘦肉且須剁細(xì)如“絨”，因而又稱“雞絨”,。佐料特色：細(xì)嫩純雞肉半斤或純瘦豬肉半斤,、雞蛋四至六只，蟶干,、目魚或豬肚等切絲,，蕉芋粉半斤（蕨粉最佳），豬油四兩,。工藝特色：瘦肉剁成肉醬,，蛋打化滲進(jìn)肉醬里攪拌，蟶干,、目魚或豬肚煮熟切成細(xì)絲,。鍋里放適量水燒開，把蕉芋粉用水?dāng)嚢?，要求濃而均勻,；同時(shí)把肉、蛋漿隨之逐漸下鍋,，一邊煮一邊在鍋里攪拌,，務(wù)求均勻；蟶干,、目魚或豬肚等絲也相繼加入,。在煮熟起鍋前加些豬油,、黃酒、味精即可,。煮成后,，表面看去沒(méi)有熱氣，其實(shí)相當(dāng)灼熱,，食之須慢勺細(xì)品,。風(fēng)味特色：色澤白而晶瑩，味鮮美,，口感柔滑,，配以干貝、肚絲,、目魚絲等使食者細(xì)嚼,、品味，滑中有韌,，風(fēng)味獨(dú)特,。加干貝者名“干貝雞絨”，加肚絲者名“肚絲雞絨”,。雞絨集多種料理于一身,，選料精細(xì)，口味鮮美,，營(yíng)養(yǎng)豐富,。食者贊曰：“一餐雞絨宴，嘗盡天下鮮,。美味佳環(huán)宇,，疑是做神仙?！?/p>

????三,、板鴨菜名趣談：建甌板鴨在閩北一帶屬頗有名氣的風(fēng)味食品。它形如扁平龜狀,，色澤黃嫩光潤(rùn),，肉質(zhì)肥厚，味道香美,。不僅是當(dāng)?shù)厝怂投Y,、辦酒席和家庭食用必備，而且深受外地賓客歡迎,。相傳,，早在宋孝宗趙昚時(shí)，建甌已有盛記飯店的板鴨出名，并因宋孝宗趙昚曾在建安（今建甌）稱建王,，因?qū)ò屮喦橛歇?dú)鐘而將其帶入宋庭,，列為“漢席珍品”。到了20世紀(jì)80年代,，建甌板鴨又被中國(guó)食品總公司編寫的《家禽與傳統(tǒng)禽制品》譽(yù)為全國(guó)四大名品板鴨之一,。佐料特色：建甌板鴨以未下蛋的田鴨姆為首選。工藝特色：建甌板鴨選料考究,加工精細(xì),。每年農(nóng)歷九月開始制作,翌年二月二收盤,。其中尤以霜風(fēng)天時(shí)所制作的板鴨最佳。宰時(shí)刀口要大小適當(dāng),，宰后留下肺葉,，去凈其他內(nèi)臟，用適量鹽均勻抹于胴體,，腌制24小時(shí),，后用竹片撐開風(fēng)干。成品以風(fēng)干5~7日色澤淡黃,，脖子骨節(jié)明顯,，薄處半透明狀者為佳。建甌板鴨烹飪簡(jiǎn)便,將板鴨洗擦干凈,，伏勢(shì)置放竹箄或蒸籠里文火蒸熟,，稍涼后切塊裝盤,，并將味精,、胡椒粉、芝麻油加入當(dāng)?shù)禺a(chǎn)紅酒邊燙邊攪,，使之融合再澆入盤鴨,。或加入老酒清蒸也可,。風(fēng)味獨(dú)特,香嫩可口,，不油不膩。風(fēng)味特色：與南京板鴨白肥多油不同,，建甌板鴨不油不膩,。色明黃、干濕適度,，味醇香香鮮美,、不爛又不韌，食之無(wú)鴨腥氣,。肥鴨,、老紅酒、小磨麻油是建甌名產(chǎn)，三者合一,，烹制板鴨獨(dú)具地方特色,，乃建甌人冬令宴客的佳肴。

????四,、納（火侖）底菜名趣談：納底是建甌民間俗菜,，幾乎家家能做，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,，既可作家常菜,，又可作宴賓之肴。這道菜名字的由來(lái)民間流傳著兩種版本：一說(shuō)是舊時(shí)慈母常邊烹制這道菜邊爭(zhēng)分奪秒地為兒納鞋底,，因而后來(lái)人們便稱此菜為“納底”,；又因此菜形似珍珠，食之爽滑,，故而也有人美稱其為“珍珠納底”,。另一說(shuō)與烹制工藝有關(guān)，因捏成的小粒丸須在沸水中燙熟,，而這燙熟的過(guò)程在建甌方言中稱為“火侖”（lǒnɡ）,，因而這道菜這被稱作“火侖底”。佐料特色：以豬前胛肉為主料,，佐以小蝦肉末,。工藝特色：取豬前胛肉切剁成細(xì)小肉丁，加入少許蝦肉末拌以山粉揉成面狀,，隨便捏作小粒丸狀入沸水中燙熟,，撈起冷水漂過(guò)。熱鍋油炒納底加少許老紅酒,，復(fù)加高湯煮沸加入菜絲等（配料可根據(jù)自己口味）,，再打入蛋花。調(diào)味用胡椒粉及麻油等,。裝碗后撒少許油渣末尤妙,。風(fēng)味特色：納底晶瑩剔透十分好看，食之味香辣鮮美,，口感軟滑清爽,。

????五、榛仔煨排骨菜名趣談：建甌的龍村,、水源等鄉(xiāng)以產(chǎn)榛仔聞名,，其中以粒大、色鮮,、沙甜的黃榛為貴,。時(shí)逢中秋佳節(jié)，佳果上市，建甌人用黃榛煨排骨以作節(jié)日之佳肴,。佐料特色：黃榛,、排骨。工藝特色：將涼干離膜的黃榛剝殼,，豬排骨切塊略飼以味精與食鹽待用,。以高湯文火煨燜黃榛和排骨，熟透后調(diào)味薄粉勾芡裝盤即可,。風(fēng)味特色：榛仔黃如金珠十分好看,，味厚甜美香沙，榛仔吸了油而不膩,，排骨得榛仔味甜更為鮮美,，相得益彰，令人食之不厭,。

????六,、春盤菜名趣談：我國(guó)早在古代就有立春日試春盤的風(fēng)俗。杜甫《立春》詩(shī)云：“春日春盤細(xì)生菜,，忽憶兩京全盛時(shí),。”而建甌的春盤又與此不同,，春盤之名始于何時(shí)已無(wú)從考證,。它是以竹鄉(xiāng)建甌盛產(chǎn)的鮮嫩雪白之春筍片為主料，其他季節(jié)則以上等的春筍干代替,，故命名為“春盤”,。歷來(lái)是建甌民間流傳的一道價(jià)廉物美的地方特色佳肴，尤其是壽宴,，必以春盤配炒面,，名曰：“春盤面”,，意在祝福壽者春風(fēng)拂面,、長(zhǎng)命百歲。佐料特色：以鮮嫩白筍（或筍干）為主料,，佐以五花肉,、黑木耳、腐竹片,、香菇,、油炸豆腐泡等。工藝特色：選取鮮嫩白筍,，去頭尾,，斜片成薄筍片，洗凈待用。若用春筍干則應(yīng)選色澤金黃,，聞之有淡淡清香的,，選用新鮮、上乘的春筍干,，以水泡發(fā)后,，再放入開水中煮熟，撈出亦斜刀片成薄片,，稍稍擰開水分待用,。五花肉在開水中煮至七八成熟，撈出切片待用,。坐鍋點(diǎn)火,，鍋熱時(shí)放入五花肉，煸出油時(shí),，放入姜,、蔥、蒜煸香,，再倒入筍片翻炒至筍片呈金黃色時(shí),，再加入黑木耳等各種輔料，旺火翻炒,，快熟時(shí)加入鹽,、糖、陳年紅酒等調(diào)味,，勾以薄芡略炒后即可起鍋,，裝盤時(shí)撒些蔥花。風(fēng)味特色：色澤鮮亮,，不油不膩,，香醇鮮脆，風(fēng)味濃郁,。附注：若制作素齋春盤,，則除去五花肉，用植物油烹制,。近年有以人造五花肉片代替五花肉選用,。七、氵覽魚菜名趣談：氵覽魚,，也叫氵覽魚蛋,。建甌淡水養(yǎng)殖馳名八閩，尤以弓魚堪稱一絕,。弓魚技術(shù)不但能使魚在離水運(yùn)輸中保持新鮮,，更能退去魚身上的泥土味,，增加魚肉的鮮嫩，建甌人對(duì)淡水魚的烹飪也有獨(dú)到的工藝,，如清蒸鯽魚,、紅燒鯉魚、水煮活魚,、糖醋魚片等,，尤以氵覽魚蛋獨(dú)具地方特色，深受當(dāng)?shù)丶斑^(guò)往客人喜愛,。佐料特色：鮮草魚或鯉魚,、雞蛋或鴨蛋。工藝特色：先將鮮活弓魚宰殺,，洗凈,，切成條塊，加入姜蔥蒜及食鹽,、香醋,、建甌米燒、陳年老酒腌制2小時(shí)備用,。鍋內(nèi)清水燒開,，將腌制好的魚塊加入地瓜粉拌勻與青椒、芹菜一同入沸鍋氵覽,。在氵覽魚時(shí)火候極其關(guān)鍵,，不熟有腥味，過(guò)久則魚肉變澀而失去風(fēng)味,。在魚肉變白后即均勻淋上蛋花,，再加入適量白糖、雞精,、白胡椒粉,，輕推鍋鏟拌勻后即可起鍋，起鍋后再滴入幾滴香麻油,，撒上細(xì)蔥花便可上席,，趁熱食用其味更佳。風(fēng)味特色：酸甜麻辣,，清爽芳香,，軟滑鮮美,，毫無(wú)腥臊雜味,。

????八、膀（冇）蹄菜名趣談：皺油膀蹄是建甌傳統(tǒng)名菜,，特別適合老年人食用,。糜爛香鮮,、油而不膩。七十年代以前,，重大節(jié)日,、婚壽喜慶，它還是壓軸大菜——上了膀蹄,，這席酒就將結(jié)束了,。近十幾年人們生活水平高了，飲食講究精字,，嫌膀蹄太肥,，酒席上已難得見到了，然而在賓館宴席上時(shí)有小小的皺油膀蹄上桌,，配以香軟的饅頭,，這道古樸的菜肴也能讓食客口味一新。佐料特色：豬膀蹄（豬腿部上端）一個(gè),，小饅頭10—12個(gè),。工藝特色：皺油膀蹄的制作很講究，取兩斤半左右的完整膀蹄一個(gè),，要保留完整的圈皮,，中心精肉用刀花切成八楞，洗凈,，皮向下置鍋中,，保持過(guò)面水。大火煮熟,。撈起,，瀝干湯水，將一兩上好醬油膏遍抹在皮上,。鍋中下一斤菜油,，熱到八成左右，將膀蹄皮朝下,，下鍋在油中炸,，炸到皮起皺撈起，流干油,，皮朝上扣在大碗內(nèi),，加入抹剩的醬油膏、一兩紅酒,、一錢味精,、兩錢精鹽，連碗一起放入蒸籠里用大火蒸,，蒸到膀蹄皮能用筷子刺進(jìn)掰開為止,。食用時(shí)用另碗扣轉(zhuǎn),，皮朝上，澆上原汁原湯,，面上放上兩根帶白燙熟的蔥條上席,。風(fēng)味特色：由于選料精細(xì)，調(diào)料全面,，火功到家,，加上使用陳年老湯，因此所制的膀蹄肉與眾不同,，有明顯的特色,，膀蹄皮黃焦酥，油光噴香,，肉爛如泥,，十分誘人，人們稱贊它是：“肥肉吃了不膩口,，瘦肉不沾滿嘴油,。不用牙咬肉自爛，食后余香久不散,?！?/p>

????九、粉丸菜名趣談：建甌人以稻米為主食,，而粉條是飯菜雙兼的食品,，是一道別具地方風(fēng)味的家常菜。同時(shí)“粉丸”之意也暗含著每逢佳節(jié)家家戶戶都能團(tuán)團(tuán)圓圓的美好愿望,。佐料特色：以秈米粉條為主料,，配以肉末、香菇丁,、碎豬油渣,、蝦米、姜末,、糟腌蘿卜丁等,。工藝特色：先將粉條在開水中煮熟，撈起晾涼后拌以地瓜粉,，抓碎,，再撒入肉末、香菇丁,、豬油渣,、蝦米、姜末,、糟腌蘿卜丁及鹽,、雞精等調(diào)料拌勻,，最后捏成龍眼大小的團(tuán)丸,，擺放在墊著荷葉的小竹箅上蒸熟,。可以直接食用,，也可與高湯同煮,，俗稱“高湯粉丸”，形味俱佳,。風(fēng)味特色：酥軟適口,，荷香味鮮，若把煮后粉丸沾紅酒食之,，倍感醇香,，回味無(wú)窮。十,、大腸炒光餅菜名趣談：光餅是抗倭名將戚繼光部隊(duì)所帶面粉烤制成扁圓狀干糧,，流傳至今。大腸是價(jià)廉的豬下水,，富含油脂,。建甌人把光餅與大腸同炒作一道民間菜肴，頗具歷史文化特色,。當(dāng)?shù)刂V語(yǔ)：“大腸炒光餅,，好吃沒(méi)成（yǎnɡ）”。建甌方言中“成”意指某物品的成色如何,，“沒(méi)成”就是說(shuō)（此物）不用多說(shuō)了,，成色十足、十全味美,！佐料特色：新鮮大腸（或鹵豬大腸）,、隔夜光餅（隔夜光餅在油炸時(shí)不會(huì)吸油過(guò)多，且更酥脆,。工藝特色：將大腸洗凈,，去油雜，切成寸長(zhǎng)的小塊,，用食鹽,、蘇打抓過(guò)，再?zèng)_洗干凈,，加入建甌米燒酉奄制以除大腸之臟氣（若是鹵大腸直接切塊即可）,。光餅切塊油炸金黃備用。熱油鍋先入姜,、蔥,、蒜熗鍋,，再加入大腸旺火翻炒，再加入光餅,、青椒迅速翻炒,，用糖醋等調(diào)味，加蒜葉,、蔥白,，薄粉勾芡，起鍋裝盤即可,。風(fēng)味特色：菜色黃白相間,，金片玉塊。味厚而甜鮮適口,，餅塊松軟香酥,，大腸油而不膩。價(jià)廉物美,，民間多喜歡這道菜肴,，美其名曰“金玉滿堂”。中國(guó)地域廣大,，各地的物候條件摧生出各具地域特色的菜品烹制原料,，而各地不同的風(fēng)土民情、口味喜好和烹飪技法,，更成就了多種多樣,、風(fēng)味迥異的地方特色菜肴。特別是在飲食文化已成為時(shí)尚被廣大民眾推崇的今天,，各地的烹壇名家們,，更是把各自的地方特色菜品攪動(dòng)得風(fēng)生水起，精品疊出,。這些菜品已成為鑲嵌在中華飲食文化長(zhǎng)鏈上的粒粒明珠,。如今把這些獨(dú)具地方鄉(xiāng)土氣息的特色名菜用文字及圖片的形式專題記錄和保存下來(lái)，輯錄成文,，以《建甌十大地方特色名菜》為題付梓刊發(fā),，奉獻(xiàn)給大家，其目的就是記錄一種文明,，并使之撒播四海,，永續(xù)傳承。同時(shí),，也為廣大讀者提供可資研習(xí)與借鑒的典范,，使建甌精湛技藝和飲食文化得以弘揚(yáng)光大。