在去年底舉行的“新閩菜·最閩南”2023泉州山海廚王爭霸賽晉江選拔賽上，評委們對菜品進行打分,。（受訪單位供圖）
鄭春發(fā)佛跳墻專注佛跳墻一道菜。（受訪者供圖） 東南網(wǎng)1月29日報道（福建日報記者 鄭璜） 核心提示 25日,，2024“黑珍珠餐廳指南”在江蘇無錫發(fā)布，全球30個城市的341家餐廳上榜,，包括福州,、廈門兩地的6家餐廳，其中福州餐廳更是首度上榜,。這一榜單自2018年1月首度發(fā)布以來,，憑借客觀公正，已成為精致餐飲行業(yè)最具“含金量”的評選之一,。 “黑珍珠”餐廳得到認可,，一方面靠的是餐廳及廚師苦修內(nèi)功，并在傳承基礎(chǔ)上不斷推陳出新,；另一方面也離不開在政府推動下所營造的消費氛圍和良好的營商環(huán)境,。“黑珍珠”的不斷涌現(xiàn),，說明了餐飲消費升級有堅實支撐,，好產(chǎn)品好服務(wù)終會得到市場認可。福廈兩地餐廳的上榜,，反映了在中國精致餐飲市場規(guī)模連續(xù)多年穩(wěn)步增長之際,，閩菜與精致餐飲之間的關(guān)聯(lián)更加密切。而高端餐飲業(yè)的繁榮促進了餐飲業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展,，進而在拉動文商旅融合中發(fā)揮重要作用,。 豐富美食版圖 福建京元餐飲管理有限公司董事長章建明對十多年前在國外的經(jīng)歷記憶猶新。當(dāng)時他和朋友根據(jù)知名榜單推薦,，選定了一家精致餐廳,，一番預(yù)約排隊之后，終于吃上了,。一頓飯下來,，整整三個小時，“吃到打瞌睡”,。 章建明當(dāng)時對這樣的餐廳并不理解,。慢慢地，他琢磨出來，原來餐廳還可以是這樣的：這里并不只是為讓你吃飽,，更是為了讓你慢下來,、放松享受生活?！八踔敛粦?yīng)屬于日常消費,，而可以成為你愿望清單中的一項?！?/p> 開一家精致餐廳的種子,，就此在章建明心中種下。 2018年,，鄭春發(fā)佛跳墻在福州三迪中心開業(yè),，而章建明的另一個身份是鄭春發(fā)佛跳墻第五代非遺技藝傳承人。 餐廳實行套餐制,，嚴格意義上只做佛跳墻一道菜,，其他菜品廚師會根據(jù)當(dāng)季時令來安排。但就這一盅佛跳墻,，就需要甄選28種山珍海味,、108道工序、72小時烹制,，真正做到“一菜貫全席,，一罐融百味”。搭配福州脫胎漆器端上來時,，服務(wù)員還會介紹佛跳墻的起源和文化,，儀式感拉滿。 章建明憋著一股氣,。他要讓更多人知道,，這個“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的“中華第一湯”,，由他的師祖,、一代閩菜大師鄭春發(fā)所創(chuàng)。他也要告訴更多人,，閩菜也可以是很精致很講究,，不僅食材融山納海，口味也是豐富多元,。 還有這樣一家餐廳,。2005年起便低調(diào)藏身于福州華僑新村內(nèi)，憑借好口碑,，累積了穩(wěn)固的顧客群體,。宣和苑在近20年的發(fā)展中，始終堅持從生態(tài)食材中提取鮮味，而不做過度調(diào)味,，甚至不用雞精,、味精。宣和苑創(chuàng)始人高峰說,，他向往的是宋式極簡美學(xué),，處處講究，卻又不事雕琢,，美食也一樣,。 此次，上述兩家餐廳同時上榜2024“黑珍珠”一鉆餐廳,。 餐飲消費一直是觀察我國經(jīng)濟的重要窗口之一,。2023年全國餐飲收入52890億元，同比上升20．4％,。業(yè)內(nèi)人士看來，主張高端,、差異化與主打剛需,、高質(zhì)價比的品牌，都有較大機會承接住時代的紅利,。 最新發(fā)布的《中國精致餐飲報告》顯示,，2023年中國精致餐飲市場規(guī)模達到665億元，同比增加12％,；門店數(shù)量達到6835家,，同比增長17％。 絕對數(shù)量更少,，但主打“精致,、高端、特色”的“黑珍珠”餐廳,，被視為一條條鲇魚,，有望帶動餐飲乃至更多行業(yè)整體提升。 福州市商務(wù)局相關(guān)負責(zé)人表示,，餐飲業(yè)的繁榮反映出城市的活力,。當(dāng)前福州正打造國際消費中心城市、申創(chuàng)世界美食之都,，作為我省發(fā)展新閩菜產(chǎn)業(yè)的排頭兵,，一方面，福州亟需繁榮餐飲業(yè),，發(fā)揮高端餐飲品牌在拉動文商旅融合中的重要作用,，提高城市知名度、美譽度，繁榮閩菜消費新場景,；另一方面,，福州作為閩菜發(fā)源地，引入高端餐飲品牌,，也有利于提升新閩菜產(chǎn)學(xué)研體系建設(shè),，促進餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。 去年11月印發(fā)的《福建省加快新閩菜創(chuàng)新發(fā)展三年行動方案（2023—2025年）》提出,，要推動更多的閩菜企業(yè)入選“米其林”“黑珍珠”“金梧桐”等權(quán)威美食品牌榜單,。 在餐飲從業(yè)者和主管部門看來，福州餐廳的上榜,，不僅豐富了“黑珍珠”的美食版圖,，也將助力閩菜走向更大舞臺。 回歸閩菜本身 說到閩菜和“黑珍珠”的淵源,，吳嶸是一位繞不過去的人物,。 今年的“黑珍珠”獎項中，祖籍福州,、生于廈門的吳嶸憑借一道蔥頭油肉汁焗荔浦芋頭拿下“黑珍珠”首屆年度菜品獎后,，本人還榮獲2024“黑珍珠餐廳指南”年度主廚獎，并帶領(lǐng)上海的遇外灘（BFC外灘金融中心店）和廈門的宴遇·福建薈館（新景中心店）贏得2024“黑珍珠”二鉆榮耀,。他也成為“黑珍珠”史上首個大滿貫主廚,。 事實上，“宴遇”十多年前就是廈門十分火爆的餐廳,。中西結(jié)合,、分子料理、低溫慢煮……這些如今仍能當(dāng)作噱頭的玩法,，“宴遇”早就玩過了,。 但漸漸地，吳嶸發(fā)覺,，創(chuàng)意餐廳難以滿足消費者越來越高的期待,；他還發(fā)現(xiàn)，當(dāng)自己沉浸于如何讓菜品“翻出花”時,，就會忽略口味,，違背了做餐廳的初心。 創(chuàng)意菜這條路會越走越窄,。吳嶸覺得,，應(yīng)該回歸閩菜本身。 2016年,，宴遇集團旗下主打親民價格的榮先森·福建小館進駐上海各大商場后頗受歡迎,，大大增強了吳嶸信心：“連見多識廣的上海人都能滿足,，閩菜是可以被大家接受的?！?/p> 2018年,，宴遇集團旗下、定位高端的“遇外灘”在上海BFC開出首家門店,，熬過了開業(yè)初期無人知曉的艱難,，靠著“生客變熟客，熟客帶生客”,，“遇外灘”火了,，至今仍是中國米其林唯一摘星的閩菜餐廳。 “遇外灘”的成功,，讓吳嶸堅信,，只有扎根福建文化，專注閩菜,，才能在激烈的餐飲市場中站穩(wěn)腳跟,。他轉(zhuǎn)頭對廈門第一家品牌店宴遇·福建薈館（新景店）進行了大刀闊斧的改造。2021年6月,，升級后的宴遇·福建薈館開業(yè),，秉承著“遇外灘”的同脈技藝與精神，展示傳統(tǒng)正宗的閩派料理,。 何為精致餐飲？它是以食客為中心,，通過味覺,、視覺、觸覺,、聽覺,、嗅覺達到情感共鳴。 宴遇·福建薈館里,，閩南紅磚,、古厝編織藤椅、古樸屏風(fēng)一一映入眼簾……2023年,，宴遇·福建薈館斬獲“黑珍珠餐廳指南”一鉆餐廳,，并在今年成功升鉆。 一道“黑珍珠餐廳指南”年度菜品,，濃縮了吳嶸團隊對細節(jié)的極致追求,。 一顆芋頭只取最精華的兩塊，用一斤豬肉慢焗,。肉汁融化于軟糯芋泥,，入口似奶油冰激凌,，配以點睛之筆閩南干蔥酥。 說起來簡單做起來卻難,，這道蔥頭油肉汁焗荔浦芋頭,，從研發(fā)到上桌，經(jīng)歷的調(diào)整次數(shù)之多,，連吳嶸都記不清了,。 本地芋頭香味濃厚，然而其偏于粗糙的纖維無法帶來吳嶸想要的口感,；用口感粉糯的廣西荔浦芋頭后,，火候成為關(guān)鍵?；鹛?，芋頭容易散開，火太小,，又難以入味,。不斷試錯，控制烹飪變量,，出品標準才算確定,。 憑借這份匠心，吳嶸成為閩菜走出去的領(lǐng)軍人物,。 如今,，宴遇集團三個品牌在多座城市同時發(fā)力——“榮先森”的主要客群是家庭、年輕人,；“宴遇”和“遇外灘”講究宴請,。吳嶸說，他的目標始終不變,，就是讓閩菜以更為生動的新形象走得更遠,。 挖掘更多可能 “宴遇”走過了一段“回歸”旅程，而“回歸”也恰是美團高級副總裁張川總結(jié)的未來精致餐飲關(guān)鍵詞之一,。 他表示,，消費者對美食的追求會讓精致餐飲持續(xù)增長，但精致餐廳應(yīng)放棄高價格,、放棄短期資本效應(yīng),、放棄豪華的裝修和過高的投入，把更多的優(yōu)惠反饋給更多用戶,?！昂谡渲椤币矊猿珠L期主義，鼓勵餐廳回歸本質(zhì),、回歸味道,、回歸本地食材,、回歸經(jīng)營，倡導(dǎo)更多“黑珍珠”餐廳通過“回歸”塑造質(zhì)價比更高的美食,。 美團大數(shù)據(jù)顯示,，2023年國內(nèi)“黑珍珠”新上榜餐廳線上流量漲幅達150．82％，線下客流量增長30％～70％,。這一年,，閩菜精致餐廳同樣快速發(fā)展，餐廳數(shù)同比增長103％,。 顯而易見的流量利好之下,，精致餐飲門店“高開高閉”現(xiàn)象同樣值得關(guān)注。相當(dāng)數(shù)量的存量精致門店在2023年停止營業(yè),，高于往年水平,，顯示了疫情后精致餐飲需求穩(wěn)步回升的同時，行業(yè)競爭也明顯加劇,，消費者追求儀式感與性價比兼顧的趨勢愈發(fā)清晰,。 吳嶸認為，在餐飲行業(yè)發(fā)展過程中,，不同分道的增長速度是不同的,，精致餐飲想要有很大的發(fā)展空間，要由內(nèi)而外提升自我,、修好內(nèi)功,。同時，消費者日益追求特色口味,，來自全國各地的地方菜系,，正受到更多關(guān)注，這也為閩菜發(fā)展贏得更大空間,。 領(lǐng)獎歸來，興奮未過,，章建明就忙著和團隊開會商討,，到店客流增加后要如何應(yīng)對。上榜后,，客人對產(chǎn)品和服務(wù)會有更高期待值,，如何讓他們滿意，甚至給他們帶來驚喜,。 眼下,，鄭春發(fā)佛跳墻位于福州三坊七巷的新店正在裝修中。這一選址也頗有深意,，鄭春發(fā)最早的店就開在這附近,。 臨河的中式庭院,，給了章建明足夠的發(fā)揮空間，一草一木都可以精心布局,。廚房平面圖已經(jīng)改了三四十遍,，設(shè)計師找了6位，一直推翻重來,，這里被他寄予了成為閩菜精致餐飲標桿的厚望,。 在章建明的設(shè)想中，這里將被打造成佛跳墻的美食空間,。未來,，廚房是可以參觀的，展示的就是佛跳墻的文化起源,。他還計劃提供品鑒版佛跳墻,，價格更實惠、分量不大,，再配上茶點,，吸引更多年輕游客感受閩菜文化。 其實變化在更早前就已開始,。在傳承技藝的基礎(chǔ)上,，考慮食客口味變化、健康飲食等因素,，鄭春發(fā)佛跳墻也隨之調(diào)整原料比例,、烹飪方式。如今的佛跳墻更加清爽可口,，營養(yǎng)更為均衡,，更符合現(xiàn)代人的需求。 高峰直言,，上榜“黑珍珠”,，會讓更多人知道宣和苑，這也促使餐廳進一步為顧客提供高品質(zhì),、健康的產(chǎn)品,。同時，他們也不會提高價格,，甚至在打造更好的供應(yīng)鏈,，降低成本后，價格可能還會略微下降,。 據(jù)說一顆珍珠的養(yǎng)殖過程,，從珍珠核植入到采收，一般需要18到24個月,，珍珠層的厚度才能達到不少于0．8毫米的標準,。 每一顆“黑珍珠”都難能可貴,。 |
