原標(biāo)題：老廈門月餅背后的難忘記憶：只有綠豆沙餡 加熱更好吃
中秋節(jié)越來越近了，市面上又出現(xiàn)了各種形狀,、各種口味的月餅,，但在我們不少人的內(nèi)心深處，古早味月餅才是最美味的,，因?yàn)橹挥兴?，才有小時(shí)候記憶的味道。
廈門老字號(hào)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)黃榮華展示廈門傳統(tǒng)月餅,。記者陳理杰攝
中秋節(jié)就要到了,，涼涼的秋意似乎讓大家對(duì)糖分的攝入減少了抵觸，甜甜的月餅季來了,。在很多人眼中,，月餅就該是那個(gè)樣子，或圓或方,，內(nèi)餡甜膩,，外皮金黃……其實(shí)，看似平常的月餅背后藏著不少故事,。
今天,，本報(bào)特邀廈門老字號(hào)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)黃榮華帶我們一起回憶老廈門月餅背后的難忘記憶。
【外形】
大大小小餡餅組成會(huì)餅
黃榮華說,，老廈門月餅的外形更貼近大家心目中“餡餅”的形象,。早年,，廈門中秋博餅博的就是傳統(tǒng)的老廈門月餅，大大小小的餡餅組成會(huì)餅———用紙盒一包,，小餅墊底,，大餅逐個(gè)往上碼，狀元餅置于頂部,?！鞍徇\(yùn)時(shí)尤其得小心，一不注意就全碎了,?！秉S榮華回憶。
新中國成立后,，廈門人吃的月餅就成了規(guī)整的圓形,。不過，憑票購物的歲月里,，廈門市政府每年發(fā)放的票券,，都有一張?jiān)嘛炂保┟考颐繎糍徺I月餅,。
“那時(shí)候的月餅沒有內(nèi)餡,，看上去更像大小不同的餅干，頂面用糖花裱飾,。雖然干癟不如餡餅可口,，卻延續(xù)了廈門人中秋吃餅的習(xí)俗?！秉S榮華說,。
【口味】
早期月餅只有綠豆沙餡
新中國成立后，廈門人所吃的月餅,，口味一律是綠豆沙餡,，形狀是規(guī)整的圓形。
1988年,，廣式月餅傳入廈門,。第一家引進(jìn)廣式月餅的，是位于中山路的東海酒店,?！皷|海酒店是中外合資的酒店。一盒月餅有4塊,，一共32元,。一個(gè)月餅凈重180克，內(nèi)餡是經(jīng)典的蓮蓉蛋黃餡,?！秉S榮華說,，“當(dāng)時(shí)一個(gè)工人的月工資才四五十元?！?/p>
慢慢地,，廈門市面上廣式月餅唱起了主角。一時(shí)間,，水果味,、茶味、海鮮味……凡是能吃的,，都被做成內(nèi)餡包進(jìn)月餅里,。其他派系的月餅，也借著口味改換的東風(fēng),，進(jìn)入廈門市場(chǎng),。
然而到了近幾年，諸如海鮮味等“暗黑”口味的月餅逐步淡出舞臺(tái),，蓮蓉蛋黃等口味的月餅“幸存”了下來,，廈門傳統(tǒng)的綠豆沙餡月餅也“重出江湖”。
【包裝】
先變得華麗再由繁入簡(jiǎn)
早期,，廈門月餅包裝很簡(jiǎn)單,，就一個(gè)塑料小碗和一個(gè)小塑料袋。21世紀(jì)初期,，廈門市面上的月餅包裝很華麗———紙盒、鐵盒,、木盒,，都以精巧為賣點(diǎn)，月餅本身反而好像成了點(diǎn)綴,。
這幾年,，月餅包裝又由繁入簡(jiǎn)，少了一些花哨,，大家關(guān)注的重點(diǎn)回歸到月餅本身,。
【賣家】
從國營(yíng)廠到渠道多元化
月餅的銷售渠道數(shù)十年間也發(fā)生了很大的變化。一直到20世紀(jì)80年代末,，廈門售賣月餅的大多是國營(yíng)食品廠,，如大中華食品廠、糧食副食品廠,。
隨著廣式月餅的出現(xiàn),，酒店開始涉足月餅行業(yè)。20世紀(jì)90年代初期,，臺(tái)灣糕點(diǎn)店進(jìn)駐廈門,，緊接著越來越多私營(yíng)糕點(diǎn)店開始嘗試賣月餅,。如今，除了食品廠,、糕點(diǎn)店,、酒店外，還有不少小眾餐廳,、個(gè)人品牌店以及熱愛DIY的市民,，也開始制作和出售月餅。
【延伸閱讀】
老廈門月餅加熱更好吃
古早味的老廈門月餅長(zhǎng)什么樣,，你知道嗎,？它只能靠純手工制作，一個(gè)技術(shù)熟練的師傅一天最多只能做二三十盒,。
老廈門月餅的內(nèi)餡由綠豆沙構(gòu)成———去掉外皮,、熬制兩小時(shí)而成的綠豆沙，綿密細(xì)軟,。外皮是低筋小麥粉制作,，形成一層層酥層，為了達(dá)到這種效果,，制作外皮時(shí)分為油皮和水皮,。油皮和水皮的差別在于，油皮上沾滿了豬油,，而水皮則幾乎不沾油,。油皮裹在水皮中間，再經(jīng)過多次的揉,、壓,、碾，最終形成外皮,。
品嘗老廈門月餅,，黃榮華推薦大家“熱了吃”———放入微波爐轉(zhuǎn)二三十秒，外皮就會(huì)變得柔軟,，入口酥皮層層即化,。
不少傳統(tǒng)廈門人，還愛吃一款外來月餅,，那就是曾被網(wǎng)友吐槽為月餅界最黑暗作品的五仁月餅,。1991年，“黃則和”開始制作廣式月餅,，一晃25年,，五仁月餅的“死忠”一直都在。黃榮華告訴記者，每年“黃則和”都會(huì)生產(chǎn),、售賣1萬多個(gè)五仁月餅,，“產(chǎn)量、銷路很穩(wěn)定”,。核桃仁,、橄欖仁、瓜子仁,、杏仁,、麻仁，加上小塊肥膘肉,，這就是這款五仁月餅的“內(nèi)涵”,。（記者陳璐） |
