宋雪玲

最近,，坊間關(guān)于“杭幫菜”的討論又熱了起來,，靜下心咂摸咀嚼,，這座城市的味覺記憶正被重新激活,。這些熱議的話題,，不僅讓杭幫菜重回大眾視野,，更引發(fā)了我們對(duì)其文化密碼的深層思考——為何這個(gè)在網(wǎng)絡(luò)上被調(diào)侃為“美食荒漠”的城市,，能讓人越品越覺韻味深長(zhǎng),？

作為在杭州生活近二十年的北方人，筆者亦曾深陷誤解中無(wú)法自拔——寡淡無(wú)味,，又甜又膩,。直到年歲漸長(zhǎng)，竟?jié)u漸在四季流轉(zhuǎn)中品出真味：杭幫菜的奧妙不在濃墨重彩,，而在對(duì)天地,、物產(chǎn)、四時(shí)的尊重和回應(yīng),。這種回應(yīng),，既體現(xiàn)在對(duì)食材本味的極致尊重，更流淌于貫穿千年的飲食智慧之中,。

江南水鄉(xiāng)的豐饒物產(chǎn),，賦予了杭幫菜得天獨(dú)厚的底氣。西湖龍井的翠芽與錢塘江的鮮蝦相遇,，便幻化成“龍井蝦仁”的雅致,；梅家塢的嫩茶與虎跑泉的活水相融，造就了“龍井問茶”的禪意,。杭州人深諳“好食材自會(huì)說話”的道理,，重視食材的原汁原味，用最簡(jiǎn)樸的烹飪方式守護(hù)食材本真——清蒸鰣魚不刮鱗為保脂香,，莼菜羹只用高湯提鮮,，這種對(duì)原味的執(zhí)著，恰似西子湖畔“淡妝濃抹總相宜”的美學(xué)追求,。

若說尊重原味是杭幫菜的底色,，“不時(shí)不食”的理念則為其注入靈魂。杭幫菜中有不少時(shí)令菜,，在春季,，人們會(huì)用鮮嫩的竹筍制作“油燜春筍”；夏季則偏愛清淡爽口的“涼拌黃瓜”,；秋有蟹釀橙,，蒸制時(shí)橙香與蟹鮮交融；冬季則以暖胃滋補(bǔ)的“東坡肉”最受歡迎,。這些菜品不僅對(duì)食材的新鮮度要求極高,，烹飪方式也不可隨意，講究冬蒸夏拌,、春秋煨炒,。人們順應(yīng)時(shí)令，長(zhǎng)久保持對(duì)季節(jié)的敏感,，保留食材原本的味道,，“不時(shí)不食”的飲食理念不僅符合現(xiàn)代健康飲食的趨勢(shì),，同時(shí)也暗含了古人“萬(wàn)物靜觀皆自得，四時(shí)佳興與人同”的生活智慧,。

最能體現(xiàn)杭幫菜文化底蘊(yùn)的,，當(dāng)數(shù)“物盡其用”的飲食倫理。蟹釀橙巧用橙皮作盞,，既化解了蟹肉寒性,，又令果香滲入膏黃；街頭巷尾的片兒川,，用腌菜吊湯,、筍片提鮮，尋常食材也能演繹極致鮮美,。這種惜物的市井智慧在當(dāng)代煥發(fā)新生：河坊街的榨菜鮮肉月餅延續(xù)著南宋點(diǎn)心“旋炙豬皮肉”的匠心,，改良版宋嫂魚羹則用東海黃魚替代傳統(tǒng)鱖魚。正如《夢(mèng)粱錄》中“接棟連檐”的食肆化作今日的餐飲矩陣,，杭幫菜在守正創(chuàng)新中完成了傳統(tǒng)文化的現(xiàn)代表達(dá),。

細(xì)品一道道杭幫菜，恍若展開一幅動(dòng)態(tài)的《清明上河圖》,，用舌尖丈量這座城市,，體會(huì)大自然對(duì)我們的饋贈(zèng)，這些跳動(dòng)著生命節(jié)拍的味覺密碼,，已將風(fēng)雅宋韻熬煮成可品嘗的文化記憶。原來所謂“美食荒漠”,，正是年少未曾讀懂的飲食哲學(xué)——杭幫菜,，慢慢可能會(huì)愛上。