廚房蘊百味 匠心燴珍饈（中國道路中國夢·與時代一起奔跑）

起鍋燒油,、翻炒顛勺,、烹香調味……三尺廚房內,，有人生百味,。16歲踏入這片天地后,，我慢慢發(fā)現(xiàn),，菜品不局限于飽腹功能,，也是一種表達,；烹飪也不只是一個工作,，更是一項事業(yè),。懷揣這份理解，我在鍋碗瓢盆間探索了近40年,，努力以匠心打造美味,。

匠心意味著敬畏心,。雖然已當總廚多年，但我從未離開過一線,，每天都堅持去后廚與大家交流心得,、打磨技藝。為了提升烹飪水平,，我養(yǎng)成了“多品多看多記”的習慣,。對食物，吃完,、問完還不夠,，必須把所有要點和學問都整理出來。我的手機里有一個專門記錄各地烹飪方法的文件夾,，里面的文檔數(shù)量已超過2000篇,，就像一本“廚藝秘籍”。尊重廚房,、尊重食物,，用心鉆研、精心總結,，方能掌握炸,、爆、燒,、炒,、熘、煮,、汆等“十八般武藝”,，不斷提升能力。

匠心代表著好奇心,。聽說哪個地方有美食,，無論多遠，都想去嘗嘗,；看到廚藝節(jié)目上的菜品,，只要有空，就想嘗試做出來,。有人問,，一直研究做菜不累嗎？熱情源自熱愛,。對我來說,，做菜是與食材對話、同味蕾碰撞的享受,。正是在不斷探索的過程中,，我不時發(fā)現(xiàn)新細節(jié),、獲得新啟發(fā)。比如,，用白糖做出的魚香肉絲偏甜,，而如果讓糖在鍋里一瞬間產(chǎn)生變化，形成焦糖,，甜度便恰到好處,。雖然這樣的發(fā)現(xiàn)不算大，但全身心投入廚藝中,，就會獲得無窮樂趣,，樂在其中、樂此不疲,。

秉持匠心,，也要不斷創(chuàng)新,。形好火一陣,、味好暢千年，現(xiàn)代人的口味變化快,，菜品要想經(jīng)久不衰,，就必須博采眾長，在食材搭配,、烹飪工具和烹飪技藝方面持續(xù)創(chuàng)新,。為豐富見識，我經(jīng)常去不同的地方觀摩,、“進修”,，學習各類傳統(tǒng)美食和家常菜做法；同時,，我參加了許多國際烹飪賽事,，從西餐中學習新理念、新方法,，將其融合到中餐里,。如今，我和團隊已經(jīng)對300多個菜品進行了改良——鹵豬肝借鑒西餐“低溫慢煮”技法進行“蒸+浸”處理,、宮保雞丁需在辣椒花椒下鍋的第三秒放雞丁……集古今之特色,，匯各家之所長，始終求新求變,，菜品就會擁有更長久的生命力,。

美食承載著文化。中華飲食講究四季有別,、食醫(yī)結合,、色香味和諧統(tǒng)一,，這不僅是一種廚藝理念，更是一種充滿歷史,、哲理和情感的文化追求,。一名優(yōu)秀的廚師，還要有一份責任心,，對食物負責,、對食客負責，更對我們的文化負責,。一方面,，我?guī)ьI團隊開展相關公益講座，前往法國,、日本,、菲律賓等地進行技藝交流，推廣中華飲食文化,；另一方面,，我們注重技藝傳承，目前已培養(yǎng)3000余名餐飲人才,，努力將中餐特色的烹飪技藝發(fā)揚光大,。

“一食一餐有故事，一廚一味暖人間,?！边@是我對廚師這份工作的理解。今后,，我將繼續(xù)秉持一顆匠心,，探索食物奧秘、烹調美味珍饈,、傳播飲食文化,，讓“中國味道”飄得更遠、更廣,。

（作者為全國勞模,、重慶廚界餐飲管理公司技術總廚，本報記者劉新吾采訪整理）