10月26日,，世界衛(wèi)生組織正式宣布：火腿、培根等加工類肉制品被定為“1類致癌物”,，紅肉被定為“2A類致癌物”,。消息引爆了網(wǎng)絡和微信，“豬肉牛肉羊肉都是致癌物”的說法一時充斥網(wǎng)絡,，“加工類肉還能不能吃”的疑問也此起彼伏,。輿論一片喧囂，但大都是曲解了“致癌物”的概念而引發(fā)的不必要恐慌,。

世界衛(wèi)生組織的“致癌物分類”,，也經(jīng)常被不正確地稱為“致癌等級”。實際上,，這個“致癌物”分類或者分級的依據(jù),，只是表示某種物質增加了人體癌癥風險的證據(jù)確鑿程度。等級最高的“1類致癌物”,，表示“有很確鑿的證據(jù),，顯示該物質能增加人得癌癥的風險”，而“2A類致癌物”,，是說“對人體致癌的可能性較高,，在動物實驗中發(fā)現(xiàn)充分的致癌性證據(jù)。對人體有理論上的致癌性,，但實驗性證據(jù)有限”,。其實，證據(jù)的確鑿程度,，跟得癌癥的風險大小,，是完全不同的兩個概念。

為了便于理解,，不妨用法院判案來打比方,，“1類致癌物”相當于“人證,、物證具在，犯罪嫌疑人對犯罪事實供認不諱”,。而“2A類致癌物”,，就相當于“有很多間接證據(jù)指向嫌疑人，他也有作案的時間和動機,，但就是缺乏直接證據(jù)”,。對于“1類”，法院可以判定他犯了罪,。而對于“2A類”,，則只能列為高度懷疑，需要繼續(xù)查證,，如果找到直接證據(jù),，就可升級成“1類”。至于這個犯罪事實,，究竟是殺人放火（得癌癥）還是順手偷片面包（小幅度地增加癌癥風險）,，跟這個分類證據(jù)卻并沒有啥關系。實際上,，同為“1級致癌物”的,，除了香煙、無機砷,、石棉,、黃曲霉毒素這些臭名昭著的致癌物，還有中式咸魚,、檳榔和太陽輻射等人們?nèi)粘＝佑|的東西。

火腿腸,、培根,、香腸等加工類肉制品會增加癌癥風險，其實在食品營養(yǎng)界早已是共識,。比如美國癌癥研究所就認為,，每天吃50克左右培根，會增加大約21%的大腸癌風險,。而這次世界衛(wèi)生組織評估給出的數(shù)字是18%,。需要特別說明且要注意的是：是得大腸癌的可能性增加18%，而不是有18%的可能性得大腸癌,。也就是說,，無論你吃加工類肉制品還是不吃，都有可能會得大腸癌,；經(jīng)常吃,，得大腸癌的機會只是在此基礎上增加18%的機會,。

那如果經(jīng)常吃加工類肉制品，得大腸癌的風險到底有多大呢,？目前,，我國大腸癌的平均發(fā)病率大約在萬分之三，不同地區(qū)略有不同,。假設這個萬分之三是在所有人每天都吃50克左右加工肉的前提下獲得,，那么——如果所有人都不吃這些肉，全國平均的大腸癌發(fā)病率大致能降到萬分之二點五,；假設這個萬分之三是在所有人都不吃加工肉的前提下獲得,，那么——每個人每天都吃50克加工肉之后，發(fā)病率會增加到萬分之三點五,。如果說得更直白一些,，就是：與不吃相比，每天都吃50克加工類肉制品的人,，每兩萬個人一年之中得大腸癌的人數(shù)可能會多增加一個,。

癌癥發(fā)病率，是指一年之中新增癌癥病例與總人口的比例,。如果把萬分之三作為自己每年得病的可能性,，那么活到80歲中得大腸癌的可能性大概有2.4%。 如果每天都吃50克加工肉而增加18%的風險,，那么活到80歲得大腸癌的可能性會升高到2.8%,。也就是說，吃“加工類肉制品”只可能會增加0.4%的可能性,。是為了避免這0.4%的增加而不吃加工肉甚至新鮮紅肉,？還是相信自己的運氣不會那么差想吃就吃？完全取決于消費者自己對于“風險”與“口?！钡臋嗪?。

不管是科學研究的數(shù)據(jù)還是世界衛(wèi)生組織宣布的結論，都只是為公眾提供權衡風險的事實基礎,，而并不是告訴大家：這個有毒害絕對“不能吃”,！公眾知道、了解這個風險真相后,，大可不必被“火腿培根致癌”的說法嚇壞了,。危害其實沒那么大，吃還是不吃,，完全由消費者自己去判斷,、決定。