炒,，可以說是我國獨(dú)有的一種烹調(diào)方式。在鍋中倒上食用油,，利用熱氣和油煙將食材迅速熟化、騰香,，是大家日常生活中不可或缺的烹飪方式,。三位年輕廚師來自不同的省份，他們炒菜的習(xí)慣與口味也各不相同,，但都飽含著對美食的熱愛與追求。

如果說過年有什么一定要吃的菜,，那么,，寓意著大吉大利的雞肉一定榜上有名,。在山東省新泰市，老百姓對于炒雞有著特殊的偏愛,。春節(jié)前后,，95后廚師王健也到了一年中最忙碌的時候。

山東新泰青年廚師 王?。何椰F(xiàn)在大約會做四五十種炒雞了,，像黏糊雞,、干煸雞,、辣子雞，還有花蛤雞,，肥腸雞,，這些都是從老一輩師傅手里流傳下來的、學(xué)來的,。

新泰位于泰山東側(cè),，地形以丘陵為主，自古便有在山坡林下散養(yǎng)土雞的傳統(tǒng),。古有童謠“野鵲叫喳喳,，親戚來到家，先讓座后讓茶,，再把小雞殺”,。新泰人自古便有殺雞待客的傳統(tǒng),。

傳統(tǒng)的新泰炒雞，從食材到制作工藝都非常講究,，兩年半左右跑山雞現(xiàn)吃現(xiàn)抓,。

優(yōu)質(zhì)的食材還要有細(xì)致的處理方式。為了保持雞肉的最佳口感,，在粗加工過程中,，廚師必須要用冷水進(jìn)行清洗。寒來暑往,，王健的手每天都在冷水中浸泡著。

山東新泰青年廚師 王?。河脺厮驘崴ヌ幚淼脑?，會影響雞的口感，失去雞的鮮味,，像在冬天的時候,，手都凍得青紫青紫的。

將雞預(yù)處理干凈后,，就正式進(jìn)入了烹飪環(huán)節(jié)，共有三個步驟,，先炒后燉再收汁,。這十分考驗(yàn)廚師對火候的把握。

小火將姜片炒出香味兒,，再將雞塊炒至表皮金黃后,，便可加入適量的高湯煨燉,。燉至用筷子一插輕松入骨時,，就可以用大火收汁了,，此時對火候的把握更為重要,。

山東新泰青年廚師 王健：這時候一定要控制好溫度,，收到醬汁濃郁的時候,，這雞就制作完成了。

剛出鍋的炒雞熱氣騰騰,，香氣四溢,，讓人垂涎,。無論逢年過節(jié)，還是親朋好友閑來小聚,，炒雞都是當(dāng)?shù)夭妥郎媳赜械牟似贰?/p>

麻辣鮮香

湖南人舌尖的記憶

與北方炒菜不同,，湘菜注重油重色濃、麻辣鮮香,。今年30歲的廚師周小青 ,，每天早上到店做的第一件事，就是檢查辣椒的新鮮度,。

湖南長沙青年廚師 周小青：我們選這個辣椒，第一個還是去看辣椒蒂把,，一定要保證這個辣椒蒂把它是綠色的,，第二個要有一點(diǎn)點(diǎn)硬，不能太軟了,。

湖南的冬季氣溫較低,，濕度較大。而辣椒又有著祛濕驅(qū)寒的特點(diǎn),，因此深受湖南人的喜愛。十二年前,，喜歡做菜的周小青在家里人的支持下,，如愿成了餐館學(xué)徒。而辣椒炒肉,，就是他學(xué)習(xí)的第一道菜,。起鍋燒油，下入五花肉煸炒，隨后加入大蒜炒香,；接著下入腌制好的瘦肉片快速翻炒；最后加入辣椒炒至斷生,，調(diào)味后即可出鍋,。作為一道家常菜，辣椒炒肉選用的都是最常見的食材,，但不同的人做出來的口味千差萬別,，關(guān)鍵就在于火候。

湖南長沙青年廚師 周小青：我們剛剛上灶的時候就很怕燒壞,，燒的時候就不怎么敢開火，上來之后它沒香味可能就挨罵了,。

師傅的批評并沒有讓周小青打退堂鼓,，他反而更加用心鉆研。無論上班還是休息,，他都在琢磨這道菜,，不斷感受不同火候下菜品口感的差異。

經(jīng)過長時間的磨煉,，周小青做出來的辣椒炒肉,，終于能夠從后廚端向顧客的餐桌。

無論是高檔餐廳,，還是街頭巷尾的小飯館,，豪爽與熱情的湖南人離不開辣椒炒肉，湖南人的飲食記憶與文化情感也與這道菜息息相關(guān),。

福建沙縣：守正創(chuàng)新

讓更多人喜歡閩菜

如果說湘菜是將辣椒的香味發(fā)揮到了極致,，那么閩菜則是將食材的原味送到了食客口中。

對于黃能泰來說,，每到春節(jié),，是一年中最為忙碌的時刻,。

福建沙縣青年廚師 黃能泰：每天宴席都在百桌以上，我們早上7時多就要趕過來備貨,，差不多到晚上11時多才能下班,。

今年不到30歲的黃能泰學(xué)廚已經(jīng)有十多年了。從在案板上苦練刀工的青澀學(xué)徒,，到能夠獨(dú)當(dāng)一面的廚師,，一路走來,，他憑借不懈的努力,，將閩菜的精髓了然于心。在眾多的菜品中,，冬筍炒芥菜是他的拿手招牌菜,。

作為福建特色食材，冬筍在寒冷冬日破土而出,，象征著堅(jiān)韌與新生,?！肮S” 與 “順” 諧音,，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為，過年期間吃筍,，意味著在新的一年里一切事情都能夠順順利利,。

福建沙縣青年廚師 黃能泰：福建筍是最多的，冬筍也是這個季節(jié)才有,。吃到冬筍就有回家過年的感覺,。