各式各樣的面食,，是過年期間大江南北餐桌上必不可少的一道美食。從北方的牛肉拉面,、刀削面,、羊肉泡饃，到南方的杠子面,、鍋盔,，作為我國重要的非物質文化遺產(chǎn)代表性項目，五花八門的面點不僅是一口熟悉的家鄉(xiāng)味,，更承載著人們對年的期盼與祝福,。

在甘肅蘭州，當?shù)厝说脑绯靠偸菑囊煌朊骈_始,，擁有超百年歷史的蘭州牛肉拉面,，“一清二白三紅四綠五黃”，清湯,、白蘿卜片,、紅油辣椒、綠色的蒜苗香菜和微黃的面條在碗中五色匯聚,。要做一碗地道的蘭州牛肉拉面,，每一步都不能出錯。面粉和成面團后,，必須捶,、搗、扽,，還需揉,、繃、捶,、拉,、溜。反復揉制后,，面整個發(fā)亮,，拉面師傅分好柱狀的面劑子，雙手一抻,，拉出的面條粗細均勻，不斷裂,，也不粘連,。

蘭州牛肉拉面第四代傳承人 馬文斌：行話說“三分下，七分撈”,。煮好的面條撈起來微微發(fā)黃,，發(fā)亮,，看起來很好看，也不斷,?！跋碌藉伬飯F團轉，撈到碗里蓮花瓣,?！?/p>

在山西，人們偏愛一碗刀削面,。它不僅是山西面食中的代表,，也承載著豐富的歷史文化內(nèi)涵。刀削面制作的關鍵環(huán)節(jié)在于“削”,，師傅一手拖住面團,、另一手持特制的削刀，手腕要靈,、用力要勻,，刀不離面、面不離刀,。

太原市某晉菜飯店高級面點師劉世燈：刀削面一般現(xiàn)在分的是平刀和勾刀兩種,，今天我給大家展示的是勾刀面，一分鐘可以削到兩百根左右,。

削出的面條呈三棱形,，寬厚長度相同，狀似柳葉,；入口外滑內(nèi)筋,、越嚼越香，再澆上精心熬制的鹵,、倒一點老陳醋,，讓人回味無窮。

不僅是面條,，以面粉為原料的饃也是餐桌的?？停兾餮蛉馀蒺x無疑是當?shù)氐奶厣朗?。掰饃,，正是這道美味獨特的儀式感。

國家級非遺代表性傳承人烏平：泡饃在掰的過程當中也有講究的,，“掰,、撕、掐,、抖”,。一掰為二分四,，劈開以后再掰，掰完以后再抖,。

其實,，早在一碗羊肉泡饃端上飯桌之前的兩三天，它的制作流程就已經(jīng)開始,，因為僅羊肉的制作就要超過40個小時,。

國家級非遺代表性傳承人烏平：21種調(diào)料，不同的季節(jié)在于搭配,，在煮的過程當中還得十幾個小時,，連煮帶燜。

寒冬時節(jié),，一碗歷史悠久,、肉爛湯濃、香氣四溢的羊肉泡饃,，是西安人味蕾上的獨特享受,，也是這座城市的美食符號。

南方的面,，也毫不遜色,。昆山奧灶面是蘇州市市級非遺代表性項目?！皧W灶”二字,，一說源自“鏖糟”，形容店面簡陋,、湯汁渾濁,，卻別具風味；另一說,，“奧”代表奧妙,，“灶”指的是灶頭，意味著烹飪有其獨特竅門,。奧灶面的面條由精白面加工成龍須面,。面湯尤為重要。

昆山奧灶面制作技藝傳承人浦建強：我們加入了雞,、豬骨頭,、豬腳、魚鱗,、魚尾,、扇骨、螺螄，還有十幾種中藥材熬6~8小時,。

除了一口鮮湯，奧灶面還可以搭配爆魚,、鴨腿,、蝦仁等數(shù)十種澆頭。

昆山奧灶面制作技藝傳承人浦建強：先吃澆頭,，再吃面,，最后再來口湯。

而在湖南長沙望城,，靖港鎮(zhèn)杠子面的制作則是一個力氣活,。和面之后，在揉面的案板上,，數(shù)米長的竹竿一頭扎入墻上開鑿的洞里,，另一頭，手藝人劉君賢騎著竹竿,，不停上下跳躍,，借助竹竿均勻傳導力量，十幾斤的面團被壓成形似履帶的面葉,，再切成面條,。

湖南望城靖港鎮(zhèn)杠子面制作技藝傳承人 劉君賢：最難的就是和面，純手工和的話,，還是需要體力的,，面粉都要跟雞蛋、水融合在一起,。

制作杠子面,，從祖輩傳到劉君賢手上，已經(jīng)是第五代了,。2019年,，她們家的杠子面被評為長沙市非遺代表性項目。百年歲月,，面條的配料沒有絲毫變化,。

湖南望城靖港鎮(zhèn)杠子面制作技藝傳承人 劉君賢：最簡單的原則就是水、雞蛋加面粉,，不會添加任何別的東西,。

在四川南充西充縣，作為市級非遺代表性項目,，多扶鎮(zhèn)老街上的這家鍋盔,，可以說是家喻戶曉。鍋盔選用本地優(yōu)質面粉,，加水和面,、靜置發(fā)酵和反復揉搓摔打,。先將一小塊面團搟成扁平長條形，涂抹特別熬制的油酥,，敲打成圓形,，再放入爐中進行炭火烘烤，使其外皮變得金黃酥脆,。食客們還可以根據(jù)喜好,，用鍋盔搭配涼拌鹵菜、素三絲等特色菜肴,，其中最受歡迎的還是“鍋盔灌涼粉”,，浸潤著本地紅油的涼粉爽滑細膩，咸,、香,、酸、辣與鍋盔的酥脆相互交織,，令人回味無窮,。