安徽南北地理環(huán)境不同,、景色各異,，可大致劃分為皖北,、皖中、皖南地區(qū),?！巴睢弊忠鉃槊髁恋男切?。這顆“星星”劃破長空，化為點滴山河,，在華東腹地構建出一幅鮮活的地理“圖卷”,，徐徐展開。
小麥黃熟時,，壯闊的皖北平原金黃萬里,，為一年的殷實、飽足打了底,；江淮兩岸稻米飄香,、漁獲豐足，處處是魚米之鄉(xiāng)的生動景象,；皖南山區(qū)層林盡染,、綠意盎然，白墻黛瓦“鑲嵌”在山水中,，不經意間就是水墨丹青,，這是皖南獨有的浪漫……
說起皖南，不僅風光旖旎,，更是徽文化的本源之地,。位于皖南的黃山市是古徽州“一府六縣”的主要分布區(qū)域。曾經的中原士大夫走進這片地理環(huán)境相對封閉的區(qū)域,，坐而論道,、傳承有道，在山野間孕育出厚重的徽文化,。
文化亦有河鮮、山野之味,。中原飲食文化在古徽州之地融會貫通,，成就了徽菜的“底味”。隨著徽商走出崇山峻嶺,，奔赴創(chuàng)業(yè)之地,，在他們包袱里、竹筐中藏著的果腹干糧,、道地食材,，成為徽菜行天下的根本?；詹艘苍凇耙贿M一出”中,，不斷開枝散葉，生生不息,。
制作徽州特色農家菜,。本報記者 潘成 攝
一、木桶裝鱖魚,，跋山涉水,，魂牽夢繞的家鄉(xiāng)味
“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥,?！痹鴹壒匐[居黃山的唐代詩人張志和對一尾鱖魚念念不忘，鱖魚的文化意象也就此深入人心,。
而徽州地區(qū)并不產鱖魚,，那么，徽州人又是如何享用一尾鱖魚呢,？
原來,，早期的徽商從沿江一帶收購漁獲，再用一只只木桶盛裝鱖魚,。一挑一桶,，沿著青石板路，翻山越嶺,，最終賣到了徽州地區(qū),。為了保鮮，他們在桶內撒鹽,，將鱖魚等魚鮮層層碼放起來,，再不時地進行翻動。這樣做,，即便是過了七八天時間,，鱖魚仍能保持較好的質量，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的氣味,。
徽州人對食材極為珍惜,。他們運用重油、重色,、重火功的烹飪技巧,，將腌制好的鱖魚燒出獨特的香味，臭鱖魚就此成名,。魚肉如蒜瓣狀剝開,，入口香辣咸鮮。這既體現了當地居民的飲食智慧,，也成了其魂牽夢繞的家鄉(xiāng)味,。
“十三四歲，往外一丟,?！被罩萑俗孕【陀袆?chuàng)業(yè)的基因,，九山半水半分田的地理環(huán)境，堅定了他們走出深山的決心,。胡開文,、胡雪巖兩位影響江南的紅頂商人，也是一步步走出山區(qū),，奔赴自己的產業(yè)“藍?！薄?/p>
他們走古道,、翻山嶺,，在新安江畔入一葉扁舟。身邊除了一袋撻粿作為干糧,，就是那一條條腌制好的鱖魚,。
“群夸北地黃芽菜，自愛家山白殼苗,?！痹邳S山市中國徽菜博物館內，記者看到了一位遠游的徽商對于家鄉(xiāng)味的寄情,。無數徽商的家鄉(xiāng)情結,，推動了徽菜走向四海，徽館應運而生,。
“劃水面,、雞火面、三絲面……早期的徽館也是徽州人在外謀生的真實寫照,，用新鮮肉類,、魚鮮食材吊湯，再用一根搟面杖,，做出各類面食,，一碗湯面足以慰藉同鄉(xiāng)的味蕾?；帐矫嬉簿痛嗽谔K州、揚州,、南京等地生根發(fā)芽,。”徽菜博物館里,，講解員向記者介紹,。
隨著徽商云集江浙，包括鱖魚,、咸肉以及各類山珍在內的徽州食材運抵當地,，徽館的菜式種類日益豐富,。除了臭鱖魚，刀板香,、毛豆腐也粉墨登場,，最終成為徽菜經典的三張“招牌”。
如今,，黃山本土以徽商故里,、披云徽府菜、徽菜博物館為代表的餐飲品牌,，已覆蓋國內30多個城市,。徽館已成為行銷全國的徽味聚集地,。
刀板香。本報記者 潘成 攝
二,、一鍋腌篤鮮,，融合慢燉，呷一口湯鮮得掉眉毛
冬日暖陽,，灑在黃山市徽州區(qū)西溪南村的金家農莊內,，店老板金模靈正盤算今年的收入，在他的頭頂上方,，一只只碩大的火腿掛滿店兩邊,，十分壯觀。
腌制45天,、晾曬3年,，徽州火腿早已布滿了時間的“痕跡”。洗凈,，去除表面的一層“黑皮”,，鮮嫩的火腿芯暴露出來。用刀板切開火腿的一瞬間,，腌制后的咸香味立刻四散迸發(fā),。
“我們都是用12個月以上的山里土豬肉來制作火腿。很多來自上海的老顧客甚至會直接食用火腿芯,，就像西班牙火腿一樣,，越嚼越香?！笨粗淮鼊倓傉婵瞻b好的火腿芯,，金模靈笑著告訴記者。
金模靈引以為傲的徽州火腿，是徽味的重要來源,，能吊出咸鮮口感的好食材,。
“徽菜的鮮講究就地取材、以鮮制勝,。一是新鮮之鮮,，二是發(fā)酵之鮮?！敝袊詹舜髱煵芟蛑艺f,。徽州火腿一般是用皖南地區(qū)特有品種花豬為原材料,，肉質緊實,、油脂飽滿，用此肉制作火腿,，是極佳之選,。
除了花豬，山里雖是薄田,，但山珍不少,，冬筍、荸薺,、蘿卜應時應季,。尤其是黃山歙縣問政山冬筍極為鮮嫩，自古以來就是入饌的好食材,。當冬筍與火腿相互借力,，徽菜的鮮又多了一味融合之“鮮”。
徽州火腿,。本報記者 潘成 攝
這也是徽商對本地食材的創(chuàng)造性轉化。
一江新安水,，萬重枇杷山,。在這山水間，徽商成就了一道美味,。
恰逢冬日,，徽商就要離鄉(xiāng)。正是問政山冬筍脆嫩之時,，他們挖出幾顆洗凈過刀,，再配上一刀腌制好的臘肉，一同放入砂鍋中,。
新安江汩汩清流注入鍋里,，再丟入一大塊冰糖，然后放置在火籃里文火慢燉,。
一鍋好物置于船頭,，臘肉吊鮮、山筍入味,，恰到好處地咕嘟蕩漾,，跟著徽商一路顛簸到杭州。此時打開鍋蓋,，筍爛肉熟,，一鍋奶白色的湯咸鮮可口，筍香,、臘肉香融為一爐,。幾位好友圍桌而坐，大快朵頤,，一解鄉(xiāng)愁,。
有人稱這道菜為“腌篤鮮”。篤就是慢燉之意,，讓咸肉,、冬筍兩種食材盡情釋放飽含鮮味的氨基酸。呷一口湯,，真會鮮得掉眉毛,。而這道腌篤鮮也頗受江浙百姓的喜愛，徽菜元素已融入百味之中,。
毛豆腐。本報記者 潘成 攝
三,、“一村一碗”,，傳承創(chuàng)新，徽菜破“圈”增粉有“范”
憑借個大飽滿,、口感扎實的優(yōu)勢,，來自黃山歙縣洪琴村的一碗湯圓俘獲了許多上海食客的味蕾。
洪琴湯圓純手工制作,，分咸甜兩種口味,，食材都來自本鄉(xiāng)本土。如今,，200余名村民在上海扎下根來,。
洪琴村是黃山市正在打造“賽村碗”IP的一個縮影。所謂“賽村碗”就是“一村一碗農家菜”,，可以是一道菜,，也可以是好食材。通過拍攝短視頻的方式，讓每個鄉(xiāng)村的地道食材,、特色土菜出“圈”增粉,，形成自己的品牌影響力。經過一年的時間,，歙縣王村頂市酥,、休寧榆村粉絲宴、齊云山巖前竹蓀率先破“圈”,，地道食材成為徽味熱點,。
“徽菜的根本在于食材，食材新鮮,、地道,，味道才正宗?！秉S山市徽州區(qū)潛口村新黃峰口山莊負責人胡帆坦言,，店里的“爆款”徽州紅燒肉之所以讓食客吃出了傳統(tǒng)風味，其實就是用傳統(tǒng)的烹制手法,，讓原生態(tài)食材,，在柴火大灶上慢炒慢燉而成。不需要高深的技法,，講究食材的挑選和搭配,，即是徽菜的本源。
石頭粿,。本報記者 潘成 攝
“日啖小吃毛豆腐，不辭長做徽州人,?！痹邳S山歙縣徽州古城街頭，若是遇見一位打著竹板,、挑擔叫賣的“伙計”,，那一定要嘗嘗擔子里新鮮出爐的煎毛豆腐。
帶著絲絲白毛的豆腐經過煎制后,，金黃的外殼包裹著綿密軟糯的豆腐芯,，再蘸上一些當地特制的辣椒醬，讓焦香的口感多了幾分鮮辣,，所謂融合之味,、復合口感，體現得淋漓盡致,。
這位“伙計”就是曹向忠,，傳統(tǒng)徽菜深渡毛豆腐傳承人,。多年來，他挑擔行走在古城內,，讓南來北往的游客品到了徽味,、嘗到了鄉(xiāng)愁。除了曹向忠,，在黃山市屯溪區(qū)南溪南村開披薩店的美國小伙卓文，推出臭鱖魚披薩,、毛豆腐披薩等“混搭”菜品,，讓徽菜的傳播有了“國際范”。
正如一位專家在今年十月舉行的第四屆中國（黃山）徽菜美食嘉年華活動上所言,，“徽菜,，不僅僅是一種味覺上的享受，更承載著人們對于生活的熱愛與追求,。我們要將徽菜背后的文化故事和精神價值傳遞給世界,。”
