右圖 在北京市東安門大街第六季海鮮自助餐廳,，大部分顧客都是按需取量。

本報記者 李華林攝

下圖 在北京市西單商場比格比薩自助餐廳,，隨處可見提醒制止餐飲浪費的標識牌,。

本報記者 李華林攝

開欄的話 習近平總書記對制止餐飲浪費行為作出重要指示以來，各地各部門紛紛開展反對鋪張浪費,、弘揚勤儉節(jié)約的各項活動,，在全社會興起反對浪費、節(jié)約為榮的良好風潮,。制止餐飲浪費的成效如何,？本報從今天起開設“浪費可恥 節(jié)約為榮——制止餐飲浪費微調查”專欄，報道全社會厲行節(jié)約,、反對浪費的舉措與成果,，推動餐飲節(jié)約成為社會新風尚。

“勤拿少取,，請勿浪費,，光盤行動，從你我做起……”9月4日中午時分,，記者來到位于北京市西單商場的比格比薩自助餐廳,，發(fā)現(xiàn)每隔半小時，提醒“杜絕餐飲浪費”的廣播就要響起一次。

此外,，在餐廳食品展臺邊,、餐桌上、出入口,，隨處可見寫有“節(jié)約養(yǎng)德,，光盤行動，多次少取”的標識牌,。餐廳經理張春芳告訴記者,，為響應“制止餐飲浪費”的號召，自8月份以來,，餐廳加強了關于節(jié)約糧食的宣傳,，希望能潛移默化影響顧客的就餐習慣。

在就餐模式上,，餐廳也作出了改變,。記者發(fā)現(xiàn)，當天13時過后,，就餐人數逐漸減少,，原本是消費者走動取餐的模式，也變?yōu)榘胱灾c餐模式,。顧客在位置上坐定,，由服務員提供點單、上菜服務,。

“這樣我們就能按需供應,，減少了展臺因陳列大量菜品而產生的浪費?！睆埓悍几嬖V記者,，這種方式也能讓消費者對自己的胃口進行預判，比單純提醒“勤拿少取”更有效果,。

在很長一段時間里,，人們對吃自助餐的認知就是要“扶墻進、扶墻出”,，“吃回本”是顧客上門消費的一大動機,。“很多顧客吃自助生怕吃虧,，不僅先挑價格貴的食物拿,，且不知不覺地會多拿，結果容易剩下,，浪費的現(xiàn)象比較普遍,。”張春芳說，以前勸顧客按需取量,，經常會遇到顧客不樂意,、有抵觸情緒的反應，指責餐廳“小氣”“做不起自助就別做”,。

但自全國倡導“制止餐飲浪費”以來,，情況明顯有所改變?！艾F(xiàn)在只要提到節(jié)約,，大家都心領神會，高高興興就接受了,，最近一個月以來,，我見到不少帶著孩子來用餐的父母，教育孩子吃多少拿多少,，不要浪費糧食,。”張春芳明顯感覺到,，節(jié)約正在變成一種共識,。

在鼓勵顧客節(jié)約用餐的同時，比格比薩自助也在尋求改變,。比如開展培訓課程，指導員工在食材的切制上減少邊角料的浪費等,。張春芳說,，為了讓店內的食材始終保持新鮮和充足的供應，自助餐的原料成本明顯高于其他餐飲業(yè)態(tài),?！斑@幾年我們的原料成本占經營成本的39%，上個月公司定下了將原料成本減少到37%的目標,。從8月份的實踐來看,，不是難事，顧客消費習慣在改變,，我們也在努力,。”

位于北京市東安門大街的第六季海鮮自助餐廳,，在制止餐飲浪費方面也很有經驗,。

9月4日20時許，記者來到第六季餐廳,，看到顧客依然熙熙攘攘,，但不少人已逐漸酒足飯飽，“戰(zhàn)斗力”大大下降，有的桌上開始出現(xiàn)剩菜,。

“您這桌還剩幾只鮑魚,，剩得太多我們可能要扣錢，我?guī)湍胚M鍋里煮熟,，吃了別浪費,。”只見服務員一邊提醒顧客,，一邊熟練地將鮑魚下了鍋,。兩位原本準備買單走人的女士相視一笑：“那就先歇一歇，吃掉再走吧,，不浪費,。”

餐廳主管楊申全告訴記者,，為了防止浪費,，第六季餐廳在2017年開業(yè)時就采取向每位顧客收取100元押金的做法。顧客吃完飯后,，服務員會檢查有沒有浪費,，如果有，就根據浪費情況進行扣款,。今年更是把押金額度提升到每位300元,，因為有“浪費押金”的存在，顧客有了一定的“心理壓力”,，在取餐時更加“手下留情”,。

經營兩年多，真正實施罰款的時候較少,，楊申全坦陳,，由于怕影響顧客體驗，只要不是太過分,，都不會實施罰款,。“我們更多是以提醒,、鼓勵為主,。比如服務員在巡桌時加強提醒頻次，最近我們還推行每桌顧客只要光盤就可以申領獎品一份的鼓勵措施,?！?/p>

“餐廳制定規(guī)矩很重要，但最根本的還是得讓大家從內心深處認同‘浪費可恥,、節(jié)約光榮’,?！睏钌耆f，總體來講,，當前顧客的節(jié)約意識正變得越來越強,，可以預見的是，隨著制止餐飲浪費在全社會形成風氣,，以及人們的飲食需求由“吃飽”向“吃好”轉變,，餐飲浪費現(xiàn)象必然會不斷減少。